Mastawa(Mastova)

Saisie — Colorer la viande — Chauffez l'huile (ou la graisse de mouton) dans une cocotte à fond épais, idéalement un qozon, et faites-y colorer les cubes d'agneau sur toutes leurs faces. On cherche une belle croûte dorée : c'est la réaction de Maillard qui donnera de la profondeur au bouillon. Ne surchargez pas la marmite, sinon la viande bout au lieu de saisir. Réservez si besoin en deux fournées.

Le pourquoiLa croûte dorée construit le fond de goût de toute la soupe.

Zirvak — Monter la base de légumes — Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre 5 à 6 minutes jusqu'à translucidité, puis la carotte, le poivron et les tomates. Faites revenir en remuant jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte, teintée de rouge : c'est le signe du zirvak, la base saisie du pilaf centrasiatique. Ce geste est ce qui différencie la mastawa d'une soupe de riz ordinaire. Salez légèrement pour aider les légumes à rendre leur eau.

Le pourquoiLe zirvak concentre les sucres et parfume le gras qui enrobera le riz.

Mijotage — Mouiller et cuire la viande — Versez l'eau ou le bouillon chaud sur le zirvak, ajoutez le cumin, portez à ébullition puis écumez soigneusement la mousse grise en surface. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert 40 à 45 minutes, le temps que l'agneau devienne tendre. Un bouillon bien écumé restera clair et net. Goûtez et ajustez le sel à mi-cuisson.

Le pourquoiLa viande a besoin de temps pour s'attendrir et libérer sa gélatine.

Riz — Ajouter riz et pomme de terre — Incorporez le riz rincé, la pomme de terre en cubes et, si vous en avez, les baies d'épine-vinette. Laissez cuire 18 à 20 minutes à petit feu jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la soupe épaississe : elle doit rester coulante, entre soupe et pilaf, d'où son surnom de « pilaf liquide ». Remuez de temps en temps pour que le riz n'accroche pas au fond. Rallongez d'un peu d'eau chaude si elle épaissit trop.

Le pourquoiLe riz gonfle et lie la soupe sans la transformer en bouillie.

Assaisonnement — Corriger l'équilibre — En fin de cuisson, poivrez et rectifiez le sel. Les cuisines ouzbèkes ajoutent volontiers de l'ail écrasé et des herbes à ce stade pour réveiller le mijotage long. Goûtez : la mastawa doit être ronde, légèrement acidulée par la tomate et l'épine-vinette, prête à recevoir la fraîcheur du yaourt. C'est un plat d'hiver, considéré dans la médecine populaire ouzbèke comme réconfortant en cas de fièvre.

Le pourquoiLes longues cuissons s'affadissent : un assaisonnement final relance le goût.

Finition — Couronner de mast — Coupez le feu et laissez la soupe tiédir une minute. Servez brûlant dans des bols, puis déposez une généreuse cuillerée de mast (yaourt entier) au centre de chaque bol — jamais dans la marmite bouillante, où il trancherait et grainerait. C'est ce mast, dont le plat tire son nom, qui apporte la fraîcheur lactée signature. Chacun le mélange à sa soupe à table, à son goût.

Le pourquoiIncorporé hors du feu, le yaourt reste lisse et vif au lieu de cailler.

Service — Herbes et partage — Parsemez de coriandre ou d'aneth frais ciselé et servez sans attendre, avec du nan à côté pour saucer. La mastawa se mange en plat unique, à la cuillère, en famille autour de la marmite. C'est une nourriture-refuge du Turkestan afghan : nourrissante, économe, réchauffante, née de la même logique que le pilaf mais plus douce et plus liquide. Un doogh mentholé l'accompagne à merveille.

Le pourquoiLes herbes fraîches tranchent avec la rondeur du bouillon mijoté.