Matbucha(מטבוחה)

Poser les poivrons entiers directement sur la grille d'un brûleur à gaz à feu vif, en les retournant avec des pinces toutes les 2-3 minutes jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie sur toutes les faces. Si vous n'avez pas de gaz, placer sous le gril du four à position maximale en retournant à mi-cuisson. Transférer immédiatement les poivrons noircis dans un bol, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser reposer 15 minutes — la vapeur décolle la peau naturellement. Peler sous un filet d'eau froide, retirer graines et filaments blancs, puis couper la chair en lanières de 1 cm, puis en dés grossiers.

Inciser une croix peu profonde à la base de chaque tomate. Les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée. La peau se retire sans effort en partant de la croix. Couper les tomates en quatre, retirer les graines et l'excès de jus (réserver le jus pour une soupe), puis couper la chair en dés de 1-2 cm. Cette étape est cruciale : les graines et le jus dilueraient la sauce et allongeraient inutilement le temps de réduction.

Dans une casserole à fond épais (idéalement en fonte émaillée) ou un tajine en terre, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail haché et, si utilisé, le piment rouge finement émincé. Faire revenir doucement 2-3 minutes en remuant constamment — l'ail doit devenir translucide et parfumé sans jamais brunir. Un ail brûlé donnerait une amertume irréparable à l'ensemble de la préparation.

Ajouter les dés de poivrons rôtis dans la casserole, mélanger avec l'ail et laisser compoter 5 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les tomates concassées, le paprika doux, le paprika fort, le cumin et le sel. Bien mélanger pour homogénéiser. Augmenter légèrement le feu pour amener à frémissement, puis réduire immédiatement à feu très doux — la surface doit juste frémir, pas bouillonner.

Laisser mijoter à feu très doux, casserole découverte, en remuant toutes les 10 minutes avec une spatule en bois pour éviter que le fond n'attache. La matbucha est prête quand presque tout le liquide est évaporé, que la préparation a une consistance épaisse et brillante, et que l'huile d'olive remonte légèrement à la surface — signe que la cuisson est complète et que l'eau des légumes a intégralement évaporé. La couleur doit passer d'un rouge vif à un rouge-orangé profond et mat.

Hors du feu, goûter et rectifier avec sel, paprika ou une petite pincée de sucre si les tomates manquent de douceur. Certaines familles ajoutent à ce stade un filet d'huile d'olive crue pour la brillance et la rondeur aromatique — technique dite "finition marocaine". La matbucha doit avoir un équilibre parfait entre acidité des tomates, douceur des poivrons, chaleur du piment et profondeur fumée du paprika.

Verser la matbucha dans un plat de service, laisser tiédir au moins 20 minutes. La matbucha se sert toujours à température ambiante, jamais chaude ni froide — le froid atténue les arômes, le chaud masque la texture. Décorer d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de paprika juste avant de servir. Accompagner de pain pita chaud, de pain challah ou de crackers de sésame (lavasch). Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et s'améliore le lendemain.