Mazanec

La veille, verser les raisins secs dans un petit bol et les arroser de rhum brun. Couvrir d'un film alimentaire et laisser gonfler au moins 12 heures à température ambiante. Les raisins absorbent le rhum, deviennent charnus et parfumés — c'est cette étape qui donne au mazanec son arôme distinctif et humide. Égoutter soigneusement avant incorporation : l'excès de liquide fluidifie la pâte et compromet la structure (conseil du cukrář Josef Maršálek, Potten & Pannen).

Dans un petit bol, délayer la levure fraîche dans 80 ml de lait tiède (38°C maximum) avec 10 g de sucre. Mélanger jusqu'à dissolution complète puis laisser reposer 10 à 15 minutes dans un endroit tiède : la surface doit mousser et gonfler, signe que la levure est active. Si le mélange ne mousse pas après 15 minutes, la levure est morte ou le lait trop chaud — recommencer avec de nouvelles levures. Cette étape de vérification évite un mazanec raté après trois heures de travail.

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, verser la farine, le sucre restant (90 g), le sel, le zeste de citron râpé et l'extrait de vanille. Creuser un puits au centre et y verser le poolish. Ajouter les jaunes d'œuf et le beurre ramolli coupé en morceaux, puis incorporer progressivement le lait tiède restant. Pétrir à la main 10 à 12 minutes (ou 7 minutes au crochet, vitesse 2) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante qui se décolle des parois. Une pâte trop ferme donnerait un mazanec dense et sec.

Aplatir la pâte en rectangle sur le plan de travail légèrement fariné. Répartir les raisins égouttés et les amandes hachées sur la surface. Replier la pâte en portefeuille et pétrir délicatement 2 à 3 minutes pour répartir uniformément les garnitures sans les écraser. Éviter de saupoudrer trop de farine à cette étape — la pâte s'humidifie légèrement des raisins, ce qui est normal. Former une boule régulière en pinçant les bords vers le dessous.

Déposer la boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide ou d'un film alimentaire et placer dans un endroit tiède (25-28°C) — à côté d'un radiateur, dans un four éteint avec la lumière allumée, ou dans une étuve à 28°C. Laisser lever 60 à 90 minutes jusqu'à doublement du volume. Ne pas abréger cette étape : c'est la fermentation lente qui développe le goût complexe du mazanec et sa texture aérée caractéristique.

Dégazer délicatement la pâte en appuyant avec la paume, puis reformer une boule bien ronde en repliant les bords vers le dessous, comme pour coudre. Pincer le joint sous la boule pour le sceller. Déposer le bochánek sur une plaque recouverte de papier cuisson, joint en dessous. Badigeonner légèrement d'eau froide (pas d'œuf à ce stade) et couvrir d'un torchon. Laisser reposer 60 à 90 minutes jusqu'à ce que la pâte double à nouveau et rebondisse au toucher.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur haut/bas). Badigeonner généreusement le bochánek d'œuf battu à l'aide d'un pinceau, en prenant soin de ne pas laisser couler sur la plaque (cela brûlerait). Parsemer d'amandes effilées en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent. Avec une lame de rasoir, des ciseaux ou un couteau très tranchant, inciser une croix profonde d'environ 1 cm sur le dessus. Cette croix est à la fois symbolique (croix chrétienne, bénédiction pascale) et technique : elle permet à la vapeur de s'échapper et au mazanec de gonfler régulièrement sans se fissurer sur les côtés.

Enfourner à mi-hauteur à 180-190°C pendant 10 minutes puis réduire à 160-170°C pour 30 à 35 minutes supplémentaires. Si le dessus dore trop vite, couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Tester la cuisson en piquant le centre avec un cure-dent ou une brochette en bois : elle doit ressortir sèche. Sortir du four et, encore chaud, badigeonner facultativement d'un mélange beurre fondu + une cuillère de rhum pour un lustre brillant et un parfum puissant — tradition de VisitCzechia. Laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de couper.