Mbaazi wa Nazi

Après une nuit de trempage, faites cuire les pois d'Angole dans l'eau frémissante jusqu'à tendreté, en écumant. Ils passent d'une peau tendue à une chair fondante qui s'écrase entre deux doigts. Visez des pois cuits mais entiers, non éclatés en purée. Si l'eau baisse trop vite, rajoutez de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson.

Si vous partez de coco frais, pressez une première extraction serrée (tui la pili, épais) puis une seconde plus diluée (tui la kwanza, fin) ; gardez-les séparés. Le premier jus est nacré et gras, le second plus clair et laiteux. Visez deux bols distincts, l'épais réservé pour la fin. Avec du coco en boîte, laissez reposer la boîte et prélevez la crème du dessus pour l'épais, le reste servant de fin.

Faites suer l'oignon émincé et l'ail dans un peu de matière grasse jusqu'à translucidité, puis ajoutez le curcuma. L'oignon fond sans colorer et le curcuma teinte le tout d'un jaune vif en libérant son parfum terreux. Visez une base fondante et dorée, non brûlée. Si l'oignon commence à roussir, baissez le feu et déglacez d'une cuillère de lait de coco fin.

Réunissez les pois cuits, l'oignon sué, le piment et le lait de coco fin, et laissez mijoter doucement. Le liquide se teinte de jaune et l'oignon fond dans la sauce. Visez des pois enrobés d'une sauce légère qui commence à réduire. Si la sauce reste trop liquide, poursuivez à découvert quelques minutes.

Versez le lait de coco épais et laissez frémir tout doucement pour lier sans bouillir, en remuant. La sauce devient crémeuse et prend une couleur dorée profonde. Visez une onctuosité qui enrobe chaque pois sans être figée. Si des perles de gras se forment, baissez immédiatement le feu et remuez.

Salez enfin, goûtez, puis laissez reposer trois à cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se posent. Le repos arrondit le sel et l'onctuosité. Visez un plat équilibré, ni fade ni salé, où le pois domine. Si c'est trop épais, détendez d'une cuillère de lait de coco fin.

Dressez les mbaazi chauds à côté de mahamri fraîchement frits et d'un chai au gingembre : c'est le trio du matin d'Aïd. La vapeur du plat et l'odeur de cardamome des beignets se répondent. Cherchez une assiette généreuse où l'on trempe le beignet dans la sauce. Si le plat a figé en attendant, réchauffez doucement avec un filet de coco fin.