Mbuzi wa kuokwa na pilipili

Écraser les gousses d'ail avec le gingembre râpé, le jus de citron, le curcuma, le cumin, la coriandre, la muscade, les clous de girofle finement pilés, la cardamome extraite de ses gousses et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporer l'huile ou le ghee fondu pour lier la pâte. Goûter : la marinade doit être bien salée et fortement épicée car elle va pénétrer dans une pièce de viande épaisse — ce qui semble trop puissant dans le bol sera juste dans la chair après une nuit.

À la pointe d'un couteau fin, pratiquer des entailles profondes de 3 à 4 cm sur toute la surface de la viande, en espaçant de 5 cm. Enfoncer une gousse d'ail entière dans chaque entaille : en fondant à la cuisson, elle parfumera la chair de l'intérieur. Enduire généreusement toute la surface de la pâte massalé en faisant pénétrer la marinade dans les entailles avec les doigts. Filmer et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute la nuit — une nuit est obligatoire pour les pièces entières, afin que les épices pénètrent jusqu'à l'os.

Sortir la viande du réfrigérateur 45 minutes avant de rôtir pour qu'elle revienne à température ambiante : une viande froide saisit inégalement et durcit en surface. Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante. Dans un plat à rôtir à hauts bords, déposer les oignons émincés et les quartiers de tomates en lit homogène — ils dégageront une vapeur aromatique qui humidifiera la viande pendant la cuisson et éviteront qu'elle n'adhère au fond. Poser le cabri sur ce lit de légumes.

Enfourner à 160 °C pour 3 heures pour un gigot de 1,5 kg (calculer 1h30 par kg). Couvrir de papier aluminium les 2 premières heures pour retenir la vapeur et garder la chair moelleuse — retirer l'aluminium la dernière heure pour que la croûte épicée se colore et croustille. Arroser toutes les 30 minutes avec les jus de cuisson récupérés au fond du plat à l'aide d'une cuillère ou d'une poire à jus : c'est le geste du rôtisseur comorien qui garantit une chair juteuse. La viande est prête quand la chair se détache de l'os et que la température interne atteint 70 °C.

Cinq minutes avant la fin, passer en mode gril à 220 °C pour 4 à 5 minutes pour faire croustiller la peau — ou finir directement sur une braise vive si la cuisson se fait en extérieur. La ngozi ya mbuzi (peau grillée) noircie par les épices carbonisées est considérée à Anjouan comme la meilleure partie de la bête, récompense du rôtisseur : croustillante, intensément épicée, elle se grignote directement. Surveiller attentivement pour ne pas brûler les épices.

Sortir le cabri du four et le couvrir lâchement d'aluminium. Laisser reposer 20 minutes sans découvrir : les fibres se détendent, les jus se redistribuent dans la chair et la température interne s'homogénéise. Sauter le repos est l'erreur la plus fréquente : une viande entamée immédiatement perd la moitié de ses jus dans le plat plutôt que dans la bouche. Ce temps est aussi celui de dresser les accompagnements.

Poser le cabri entier dans un grand plat familial, verser la sauce déglacée autour, disposer les oignons fondus et les tomates confites comme garniture. Découper à table : l'os du gigot sert de poignée naturelle, la viande se détache en larges effilochures parfumées. Servir avec du riz blanc ou du mkatra foutra, un achard de légumes et des piments entiers pour ceux qui en veulent. À l'Aïd el-Adha, le plat est servi simultanément à plusieurs tablées familiales, avec les abats (foie, cœur) préparés séparément en entrée.

Tradition de l'Aïd el-Adha : les abats (foie, cœur) sont toujours cuits en premier, pendant que le cabri rôtit, pour nourrir les enfants et les rôtisseurs qui attendent. Couper le foie en tranches épaisses, le cœur en deux dans le sens de la longueur, assaisonner d'ail pilé, de gingembre, de sel et d'un filet de citron. Saisir 3 à 4 minutes par face à feu très vif dans une poêle chaude — le foie doit rester légèrement rosé à cœur. Servir immédiatement, les abats ne supportent pas l'attente.