Mchicha wa Nazi

Triez et lavez l'amarante dans deux eaux pour ôter le sable, puis blanchissez-la brièvement 2 min et pressez pour ôter l'excès d'eau, à la façon dont Jasmine Hemsley l'apprit des Swahilis : cela attendrit et fixe le vert. C'est prêt quand les feuilles sont juste tombées et bien pressées. Si vous préférez, sautez le blanchiment et faites tomber les feuilles directement dans la base, mais le plat sera plus aqueux.

Chauffez l'huile et faites suer l'oignon émincé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, 3 à 4 min : c'est la base douce et aromatique de la cuisine swahilie, « gently spiced » selon Jasmine Hemsley. Remuez sans colorer. C'est prêt quand l'oignon fond et embaume. S'il commence à dorer, baissez le feu : on cherche la douceur, pas la caramélisation.

Ajoutez la tomate concassée et le curcuma, salez à peine, et laissez fondre 3 à 4 min jusqu'à ce que la tomate se défasse et que la couleur dore : le curcuma teinte le plat sans le charger. Remuez. C'est prêt quand la tomate a rendu son eau et fondu. Si la base sèche trop, ajoutez une louche de lait de coco fin pour poursuivre.

Incorporez l'amarante pressée et le lait de coco fin (second pressage), puis laissez mijoter 4 à 5 min à feu doux : les feuilles finissent de fondre et s'imprègnent du coco léger. C'est prêt quand les feuilles sont fondantes et que l'essentiel du liquide a réduit. Si le mélange est trop sec, un filet de coco fin ; s'il baigne, laissez réduire à découvert avant le coco épais.

Baissez le feu au minimum, versez le lait de coco épais (tui la kwanza) et réchauffez juste sans jamais faire bouillir fort, 2 à 3 min : le coco épais nappe les feuilles d'un velouté et lie le plat, geste que Sheikha Agil résume par « cuire juste un tout petit peu ». C'est prêt quand le plat est crémeux et brillant. Si vous voyez le coco commencer à trancher, coupez immédiatement le feu.

Goûtez et ajustez le sel : le coco appelle un peu de sel pour ne pas paraître plat, mais restez léger. La texture doit être crémeuse et nappante, la couleur vert doré. C'est prêt quand l'assaisonnement est juste et le coco encore lié. Un trait de jus de citron vert réveille l'ensemble si le coco domine trop.

Dressez le mchicha wa nazi crémeux avec du riz blanc, du wali wa nazi (riz au coco) ou un chapati, comme sur la côte de Mombasa à Lamu. Le velouté de coco enrobe le riz pour une bouchée douce et parfumée. C'est réussi quand le nappage de coco tient sans se séparer et que le vert reste vif. Servez aussitôt, le coco n'aime pas le maintien au chaud prolongé.