Mechelse koekoek gebraden met witloof

Sortez le coucou du réfrigérateur au moins une heure et demie avant de l'enfourner, et séchez-le très soigneusement au papier absorbant, peau comprise et cavité incluse. Sur une bête de deux kilos et demi à la chair dense, ce tempérage réduit le temps de cuisson d'une bonne vingtaine de minutes.

Décollez délicatement la peau des blancs avec les doigts, sans la déchirer, et glissez-y la moitié du beurre en petits morceaux. Garnissez la cavité de thym, de laurier et du citron coupé, salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur, et bridez ou ficelez les cuisses.

Disposez les oignons et les carottes au fond d'un plat, posez la volaille dessus et enfournez à 200 °C pendant vingt minutes pour saisir la peau. Baissez ensuite à 165 °C, ajoutez le bouillon dans le fond du plat, et poursuivez une heure environ en arrosant toutes les vingt minutes.

Plantez un thermomètre au plus épais de la cuisse, sans toucher l'os : la volaille est prête à 74 °C. Sur une bête de race, la différence entre le blanc et la cuisse est plus marquée que sur un poulet industriel — si le blanc dépasse 72 °C avant que la cuisse n'atteigne 74, couvrez les blancs d'aluminium et poursuivez.

Pendant la cuisson, colorez les chicons au beurre dans une sauteuse, saupoudrez la pointe de sucre, ajoutez le jus de citron et un fond d'eau, couvrez et laissez braiser vingt minutes à feu doux. Terminez à découvert pour faire évaporer l'eau rendue et glacer les pommes.

Sortez la volaille, posez-la sur une planche, couvrez-la sans serrer d'aluminium et laissez-la reposer vingt minutes avant de la découper. Sur une bête de deux kilos et demi, ce repos n'est pas facultatif : sans lui, tous les jus s'écoulent à la première entaille.

Pendant le repos, posez le plat de cuisson sur le feu, écrasez légèrement les légumes, déglacez à la bière blonde et laissez réduire deux minutes en grattant les sucs. Ajoutez le jus de repos, passez au chinois en pressant, et rectifiez. Vous obtenez un jus court, brun et concentré — pas une sauce liée.

Découpez la volaille en séparant les cuisses, puis en levant les blancs que vous tranchez en biais. Dressez avec les chicons braisés et les pommes de terre rissolées dans le jus, nappez d'un cordon de jus court, et parsemez de persil. Servez le reste du jus en saucière.