Medistergryde med kartofler

Plonger la medisterpølse entière dans une casserole d'eau froide portée lentement à frémissement (jamais à gros bouillon). Laisser frémir 8 à 10 minutes à feu doux sans couvercle. Éteindre et laisser reposer 5 minutes dans le liquide de cuisson. Cette étape assure une cuisson à cœur homogène et évite l'éclatement du boyau lors de la coloration. Sortir la saucisse, éponger légèrement et détailler en rondelles de 3 cm avec un couteau bien tranchant.

Faire chauffer le beurre et l'huile de colza dans une cocotte à fond épais (type fonte émaillée) sur feu vif. Faire dorer les rondelles de medisterpølse 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte caramélisée dorée-brune. Réserver les rondelles sur une assiette. Dans le même gras, faire revenir les oignons émincés à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords. Les sucres naturels des oignons constituent la base aromatique de la sauce.

Verser la bière brune danoise (ou 2 dl de bouillon si version sans alcool) sur les oignons et gratter énergiquement le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les carottes en rondelles et les lanières de chou si on opte pour la version Sønderjysk complète. Verser le bouillon de volaille, ajouter les feuilles de laurier et les grains de poivre. Porter à frémissement pendant 2 minutes : le fond de cuisson prend couleur et profondeur.

Disposer les quartiers de pommes de terre dans la cocotte en les immergeant dans le fond de cuisson. Déposer par-dessus les rondelles de medisterpølse dorées. Couvrir et laisser mijoter à feu doux (petits frémissements réguliers) pendant 25 à 30 minutes, en vérifiant le niveau de liquide à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être entièrement cuites et légèrement fondantes, les rondelles de saucisse gorgées du fond brun. Éviter les bouillons violents qui désintègrent les pommes de terre.

Retirer la cocotte du feu. Si la sauce paraît trop liquide, sortir quelques pommes de terre, les écraser grossièrement à la fourchette et les incorporer dans le fond : cette liaison naturelle à la fécule de pomme de terre est la technique authentique jutlandaise, sans recours à la maïzena. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être nappante, brun-dorée, et légèrement brillante. Si on souhaire plus de corps, ajouter 1 dl de crème liquide et laisser réduire 3 minutes à découvert.

Goûter une dernière fois et ajuster sel et poivre. Retirer les feuilles de laurier et les grains de poivre. Ciseler généreusement le persil plat au-dessus de la cocotte juste avant de servir — ne jamais cuire le persil, il doit apporter fraîcheur et couleur. Servir directement à table dans la cocotte, accompagné de moutarde danoise en grain. Un plat de smørrebrød au rugbrød à côté est optionnel mais bienvenu dans les foyers jutlandais.

Servir chaque assiette avec des rondelles de saucisse, des quartiers de pommes de terre fondants et une belle cuillerée de sauce brune. Disposer éventuellement le chou braisé à part pour les convives qui le souhaitent. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain : laisser une nuit au réfrigérateur, réchauffer doucement à la casserole avec un filet de bouillon pour détendre la sauce épaissie.