Mee Bandung Muar

Bouillon de base — Extraire l'umami des crevettes et anchois — Décortiquer les crevettes en conservant soigneusement les têtes et les carapaces. Réserver la chair des crevettes au réfrigérateur. Dans une grande casserole, faire sauter les têtes et carapaces à sec à feu vif pendant 2-3 minutes — elles doivent roussir et dégager un parfum puissant de crevettes grillées. Ajouter 1,5 L d'eau froide et les anchois séchés entiers. Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux pendant 20 minutes. Filtrer soigneusement à travers une passoire fine en pressant les têtes de crevettes contre le tamis pour extraire toute leur matière grasse — c'est ce gras orange-corail qui donne la profondeur umami incomparable du bouillon de Muar.

Pâte d'épices — Mixer le rempah et frire la cili boh — Mixer grossièrement les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments rouges et les piments oiseau avec 2 cuillères à soupe d'eau froide — la pâte ne doit pas être trop fine, conserver une légère texture. Dans un wok, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Frire la pâte mixée 4-5 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle sente « cuit » et que l'huile commence à remonter. Ajouter la cili boh (pâte de piment séché) et la poudre de curry : faire revenir 2-3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte d'épices tourne d'une couleur rouge-brique profonde et que le wok dégage une odeur de piment torréfié et d'épices.

Assemblage du bouillon — Combiner le fond de crevettes et le rempah — Verser le fond de crevettes filtré dans le wok avec le rempah frit. Ajouter le bœuf haché en l'émiettant à la fourchette pour éviter les grumeaux, le ketchup et la sauce huître. Porter à frémissement doux et laisser cuire 10 minutes en remuant régulièrement — la sauce prend une couleur orange-rouge profond, le bœuf est cuit, le bouillon commence à épaissir légèrement sous l'effet de la gélatine des carapaces et de l'amidon de la cili boh.

Incorporation des crevettes — Pocher les crevettes décortiquées — Ajouter les crevettes décortiquées réservées au bouillon chaud (pas bouillant — 85°C maximum). Les pocher 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste rosées et fermes — le sur-cuisson les rend caoutchouteuses et leur fait perdre leur texture. Sortir les crevettes du bouillon avec une écumoire et réserver.

Finition — Ajouter le lait concentré sucré — Baisser le feu au minimum (70°C). Verser le lait concentré sucré en un filet très fin tout en remuant doucement le bouillon avec une louche — cette étape doit prendre au moins 60 secondes pour une intégration homogène. Le bouillon change de consistance, devient légèrement plus épais et sa couleur s'éclaircit légèrement vers un orange-cuivré lumineux. Rectifier le sel et le sucre selon goût.

Service — Dresser et couler l'œuf frais — Blanchir les mee kuning 20-30 secondes dans de l'eau bouillante légèrement salée pour enlever l'excès de substance alcaline, égoutter et répartir dans les bols préchauffés. Ajouter le tofu frit, les germes de soja et les crevettes pochées sur les nouilles. Verser généreusement le bouillon brûlant sur la composition — au moins une louche et demie pour submerger légèrement les nouilles. Casser un œuf entier directement au centre de chaque bol, couvrir d'une assiette plate 45-60 secondes : le blanc coagule légèrement et le jaune reste coulant. Finir avec les échalotes frites, la cébette ciselée et deux demis de calamansi.