Mee Goreng Mamak(印度炒面)

Faire tremper les piments rouges séchés dans de l'eau chaude pendant 20 min. Les égoutter et les placer dans un blender avec les échalotes pelées, les crevettes séchées (udang kering) et le curry powder. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, en ajoutant 2-3 c.à.s. d'eau si nécessaire pour faciliter le mixage. La pâte doit être rouge-orangée, dense et parfumée. Ne PAS ajouter de belacan — c'est la différence cruciale entre le rempah mamak et le rempah malais.

Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, les plonger dans de l'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 8-10 min jusqu'à ce qu'une pointe de couteau rentre facilement mais sans que les cubes s'effondrent. Égoutter et réserver. Simultanément, chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle séparée à feu vif, faire frire les cubes de tau kwa (tofu ferme) 3-4 min sur chaque face jusqu'à coloration dorée. Retirer et réserver sur papier absorbant. Ces deux pré-cuissons sont non-négociables : les pommes de terre crues rendraient trop d'eau dans le wok, le tofu non-frit se désagrègerait.

Chauffer un wok (ou grande poêle profonde) à feu maximum 2-3 min jusqu'à ce que le fond commence à fumer légèrement. Verser 4 c.à.s. d'huile végétale, attendre 30 secondes. Ajouter les oignons émincés, sauter 2 min à feu vif jusqu'à translucides et légèrement dorés sur les bords. Puis ajouter TOUT le rempah mixé. Faire sauter le rempah en le remuant constamment 3-4 min — il doit frire dans l'huile, changer de couleur (du rouge vif au rouge-brun), dégager un parfum fort de curry et de crevettes grillées. Ajouter 1-2 c.à.s. d'eau si la pâte attache au fond.

Ajouter les crevettes décortiquées dans le rempah chaud. Sauter à feu vif 2-3 min en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et légèrement caramélisées sur les bords. Ajouter ensuite les cubes de tofu frit (tau kwa) et les cubes de pomme de terre pré-cuits. Mélanger rapidement 1 min pour enrober tous les éléments du rempah. Si des tomates fraiches sont utilisées, les ajouter maintenant et laisser fondre 1 min. Si des pois en boîte sont inclus, les ajouter en même temps que les pommes de terre.

Ajouter les nouilles jaunes fraîches dans le wok. Avec une paire de baguettes longues ou une spatule wok, soulever et retourner les nouilles sans les casser, en les enroulant dans le rempah et les ingrédients. Si les nouilles sont très compactes à la sortie du paquet, les passer sous de l'eau chaude 30 secondes d'abord pour les séparer. Sauter 2-3 min à feu vif en soulevant continuellement pour que chaque brin s'imprègne du rempah. Ajouter le chou chinois (choy sum) à mi-parcours et mélanger.

Pousser les nouilles sur un côté du wok, libérer un espace à nu. Casser les 4 oeufs directement sur la surface chaude du wok découverte. Laisser coaguler 20-30 secondes (blancs à moitié pris, jaune coulant). Ensuite, PLIER les nouilles par-dessus les oeufs semi-cuits avec de grands mouvements circulaires — l'oeuf encore liquide enrobe chaque brin de nouille. Immédiatement après, verser le ketchup de tomate, le kecap manis et la sauce soja légère sur les nouilles. Mélanger à feu maximum 1-2 min rapidement jusqu'à ce que la sauce soit uniformément répartie et les nouilles brillantes et colorées rouge-orange.

Ajouter les pousses de haricots mungo (taugeh) et remuer 30 secondes seulement — elles doivent rester croquantes. Rectifier l'assaisonnement avec 1 c.à.c. de sel si nécessaire et éventuellement une dernière c.à.s. de kecap manis pour l'équilibre sucré-salé. Retirer du feu immédiatement. Dresser en portions généreuses dans des assiettes creuses ou des plats de service. Garnir de quartiers de calamansi (citron vert), de quelques feuilles de coriandre ou de ciboulette ciselée, et servir avec un petit bol de sambal pour ceux qui souhaitent plus de piquant.

Pendant la cuisson (ou à l'avance), préparer la sauce dip : écraser 3-5 piments padi (bird's eye chili) au mortier ou au blender, mélanger avec 2 c.à.s. de sauce soja légère et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Poser en petit bol à côté de chaque assiette. Proposer également du ketchup Heinz supplémentaire (standard hawker mamak) et des quartiers de calamansi. Le repas mamak se mange toujours avec du Teh Tarik chaud (thé tiré au lait concentré sucré) ou du Milo glacé.