Mee Siam(米暹)

Plonger les 300 g de vermicelles de riz secs dans un grand bol d'eau froide pendant 15 à 20 minutes — l'eau FROIDE est indispensable pour obtenir des bee hoon al dente qui ne se brisent pas à la cuisson. Pendant ce temps, faire revenir les têtes et carapaces de crevettes dans un filet d'huile à feu vif pendant 3 min, puis couvrir de 900 ml d'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir 15 min pour obtenir un bouillon de crevettes concentré. Filtrer et réserver 700 ml de bouillon chaud.

Griller le belacan (15 g) à sec dans un wok chaud pendant 2 min jusqu'à ce qu'il dégage une odeur légèrement fumée et non plus crue. Réhydrater les piments séchés dans de l'eau chaude pendant 20 min, égoutter et retirer les graines pour un piquant modéré (garder quelques graines pour plus de chaleur). Mixer ensemble dans un blender : échalotes asiatiques (120 g), ail (6 gousses), piments réhydratés, belacan grillé, citronnelle (partie blanche de 2 tiges) et galanga (20 g) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si besoin, ajouter 1 à 2 c.à.s. d'eau pour faciliter le mixage.

Chauffer 80 ml d'huile à feu moyen dans un wok ou une grande casserole à fond épais. Ajouter le rempah et faire revenir en remuant constamment pendant 12 à 15 minutes — la pâte doit passer d'un rouge vif à un rouge sombre, dégager un parfum profond et non âcre, et l'huile doit commencer à remonter à la surface (pemisahan minyak). Ajouter ensuite les 3 c.à.s. de taucheo et faire revenir encore 3 min en remuant — le taucheo caramélise légèrement et développe ses notes umami.

Délayer 60 g de pâte de tamarin dans 400 ml d'eau chaude en pétrissant avec les doigts, puis filtrer pour obtenir l'eau de tamarin (jus asam). Verser dans le wok avec le rempah-taucheo en remuant : d'abord l'eau de tamarin, puis les 700 ml de bouillon de crevettes. Porter à ébullition douce puis assaisonner avec 2 c.à.s. de sucre de palme (gula melaka), 1 c.à.s. de sauce soja claire et 1 c.à.c. de sel. Le bouillon doit être à la fois acide, légèrement sucré et salé — ajuster les trois composantes à votre goût. Ajouter le tau pok coupé en deux et laisser frémir 5 min pour qu'il s'imprègne.

Dans une poêle séparée, chauffer un filet d'huile à feu vif et saisir rapidement les crevettes décortiquées (200 g) pendant 1 min 30 de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient juste rosées et courbées — ne pas trop cuire pour éviter le caoutchouc. Certains hawkers singapouriens cuisent directement les crevettes dans le bouillon les 2 dernières minutes, mais la saisie séparée donne une meilleure texture et caramélisation de surface. Réserver à part.

Égoutter les vermicelles réhydratés. Chauffer 2 c.à.s. de l'huile de rempah dans le wok à feu vif, ajouter les bee hoon égouttés et sauter 2 à 3 min en remuant — les vermicelles doivent s'imprégner légèrement du rempah et prendre une teinte orangée. Cette étape est la signature de Jia Xiang Mee Siam (Redhill) et des hawkers traditionnels : les bee hoon JAMAIS blancs au fond du bol. Répartir ensuite les vermicelles dans 4 bols de service profonds.

Répartir les bee hoon sautés dans 4 bols profonds. Disposer par-dessus : 3 à 4 morceaux de tau pok, quelques crevettes saisies, 2 demi-oeufs durs, une poignée de pousses de soja blanchies (taugeh) et une pincée généreuse de ciboulette ail ciselée (kucai). Verser ensuite le bouillon tamarin-taucheo bouillant (environ 250 à 300 ml par bol) directement sur les garnitures — le bouillon doit couvrir partiellement les bee hoon sans les noyer. Terminer avec 1 c.à.c. de sambal tumis déposé en dollop sur le dessus.

Accompagner chaque bol de 1 à 2 calamansi (ou lime) coupés en deux à presser au moment de déguster — l'ajout d'agrumes frais en fin de service est indispensable pour réveiller toutes les saveurs. Prévoir un bol de sambal tumis supplémentaire sur la table pour ceux qui souhaitent plus de piquant. Le Mee Siam se mange immédiatement, les bols chauds posés directement devant les convives — c'est un plat qui ne supporte pas l'attente. En contexte festif malais ou Péranakan, souvent servi lors des célébrations de Hari Raya (Aïd al-Fitr) ou des repas de kenduri (festin communautaire).