Mei Cai Kou Rou(梅菜扣肉)

Dessalage — Dessaler et préparer le mei cai (5-6 heures avant) — Rincer les deux types de mei cai (salé et sucré) à l'eau courante froide pour ôter les grosses impuretés et la terre. Les plonger dans un grand saladier d'eau froide et laisser tremper 5 à 6 heures minimum, en changeant l'eau 3 à 4 fois au cours du trempage. Après la dernière eau, goûter un brin de mei cai : il doit être légèrement salé avec un arrière-goût fermenté complexe, jamais agressif ni âcre. Égoutter soigneusement, presser dans les mains pour extraire le maximum d'eau, puis émincer grossièrement en morceaux de 1 à 2 cm. Réserver.

Blanchiment — Blanchir la poitrine de porc entière — Placer la poitrine de porc entière (non découpée, peau intacte) dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter les tranches de gingembre et l'alcool de riz Shaoxing. Porter à ébullition à feu vif, écumer abondamment les impuretés qui remontent en surface (3 à 5 minutes). Réduire à feu moyen et laisser cuire 30 à 35 minutes : la viande doit être cuite à cœur mais pas tendre — elle recuira longuement lors de l'étape d'étouffée. Retirer la poitrine, égoutter et réserver 200 ml du bouillon de cuisson filtré. Laisser tiédir 5 minutes.

Friture de la peau — Dorer et laquer la peau de porc (虎皮技術) — Éponger soigneusement la poitrine à l'aide de papier absorbant — la peau doit être parfaitement sèche, sans aucune humidité résiduelle. Percer la peau sur toute sa surface avec une fourchette ou un pic à brochette (20 à 30 perforations) : cela évite les projections d'huile et aide le soja foncé à pénétrer. Badigeonner généreusement toute la peau de 2 c.à.s. de sauce soja foncée et laisser sécher 10 minutes à l'air. Chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse profonde à 180 °C. Glisser la poitrine PEAU VERS LE BAS dans l'huile chaude, couvercle prêt — maintenir le couvercle fermement, la peau va crépiter et éclabousser vigoureusement. Frire 4 à 6 minutes côté peau jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé et légèrement bullée. Retirer, égoutter, laisser refroidir 10 minutes.

Découpe et marinade — Trancher la poitrine et laisser mariner — Plonger immédiatement la poitrine encore chaude dans un bain d'eau froide pendant 20 à 30 minutes : cette technique (choc thermique) rend la peau gélatineuse et plus facile à trancher proprement. Égoutter et sécher. Couper la poitrine en tranches régulières de 0,8 à 1 cm d'épaisseur, en conservant peau, gras et viande dans chaque tranche. Dans un bol, mélanger les tranches avec 1 c.à.s. de sauce soja foncée restante. Laisser mariner 20 à 30 minutes en retournant une fois.

Préparation du mei cai — Faire revenir le mei cai avec ail et assaisonnements — Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans le wok à feu vif. Faire revenir l'ail émincé et le gingembre 30 secondes jusqu'à parfumés sans brûler. Ajouter le mei cai égoutté et pressé, et le faire sauter à feu vif 2 à 3 minutes pour évaporer l'humidité résiduelle et développer les arômes. Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée restante (1 c.à.s.), l'alcool de riz et le sucre roux. Mélanger bien. Verser le bouillon de blanchiment filtré (200 ml) et laisser mijoter 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit à demi absorbé. Goûter et ajuster en sel si nécessaire — le mei cai doit être savoureux mais pas excessivement salé. Retirer du feu et laisser tiédir.

Assemblage — Monter le bol (扣碗) — peau vers le bas — Choisir un grand bol rond résistant à la chaleur d'un diamètre légèrement inférieur à l'assiette de service (pour un retournement parfait). Disposer les tranches de poitrine PEAU VERS LE BAS au fond du bol, en les superposant légèrement et en tapissant le fond de manière dense et régulière — c'est la face qui sera visible après retournement. Verser l'excédent de marinade sur les tranches. Recouvrir entièrement de la préparation de mei cai cuite, en la tassant légèrement avec une cuillère pour combler les espaces entre les tranches de porc. Le bol doit être bien rempli mais sans déborder. Verser le reste de jus du mei cai sur le dessus.

Cuisson à l'étouffée — Cuire à la vapeur couverte (扣) 2 h 30 à 3 heures — Placer le bol dans un cuiseur vapeur ou dans une grande cocotte avec une grille au fond, au-dessus de l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou un film résistant à la chaleur. Cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 2 heures 30 minutes minimum (3 heures pour une texture encore plus fondante). Vérifier régulièrement le niveau de l'eau sous le bol et en rajouter si nécessaire, sans jamais laisser le bol tremper dans l'eau. La cuisson est terminée quand le porc est parfaitement tendre : une baguette doit traverser les tranches sans résistance et le gras doit être translucide, gélatineux et fondant.

Retournement et service — Retourner, lier la sauce et servir — Retirer délicatement le bol du cuiseur. Glisser une grande assiette plate sur l'ouverture du bol, tenir fermement les deux mains (un torchon épais pour se protéger de la chaleur) et retourner d'un seul geste rapide et décisif. Laisser reposer 30 secondes avant de soulever le bol : le porc doit se décaisser naturellement, peau vernissée et brillante vers le haut, me cai en couronne autour. Récupérer le jus rendu dans l'assiette dans une petite casserole. Porter à ébullition, ajouter la fécule délayée dans l'eau froide et fouetter jusqu'à liaison nacrée. Verser la sauce liée sur le porc, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame et servir immédiatement.