Mekelesha(መከለሻ)

Torréfaction — Griller épice par épice — Dans une poêle sèche, à feu moyen-doux et sans matière grasse, grillez les épices une par une — chacune a une taille et donc un temps différents. Le grillage réveille les huiles essentielles ; comptez de 30 secondes pour les petites graines à 2 minutes pour la cannelle. Le repère est l'odeur qui se libère, jamais le brunissement : si une épice fume ou fonce trop, jetez-la, le grillé brûlé donne une amertume irréversible. Important — la muscade ne se grille pas : on la râpera à cru en fin de mélange.

Refroidissement — Laisser tiédir — Étalez les épices grillées sur une assiette froide et laissez-les revenir complètement à température ambiante. Moudre à chaud condense de l'humidité, fait s'agglomérer la poudre et la fait rancir plus vite. Le repère : les épices sont fraîches et sèches au toucher. C'est une pause courte mais qui protège la finesse du mélange.

Mouture — Moudre fin — Passez les épices refroidies au moulin à épices jusqu'à une poudre fine et uniforme. Une mouture fine est essentielle ici : le mekelesha doit se diffuser instantanément en fin de wot, sans grain. Travaillez par petites fournées pour l'homogénéité. La cible est une poudre brun chaud, parfumée de cannelle, de clou et de la note fumée du timiz.

Assemblage — Incorporer la muscade et homogénéiser — Ajoutez la muscade râpée à cru (et la cannelle moulue si vous l'aviez réservée), puis donnez quelques impulsions au moulin pour tout homogénéiser. La muscade apporte une rondeur sucrée-boisée sans qu'on la grille — grillée, elle deviendrait âcre. Mélangez bien : le mekelesha doit être d'une couleur et d'un parfum uniformes, chaud, légèrement sucré, sans aucune chaleur piquante.

Finition — Tamiser — Tamisez au tamis fin pour retirer les fibres de cannelle et les enveloppes de cardamome, et obtenir une poudre soyeuse sans filaments. Ce qui ne passe pas peut repartir au moulin. Le résultat est un mélange de finition lisse, prêt à parfumer les wot. C'est un savoir de cuisine domestique : chaque cuisinier ajuste son mekelesha à son goût.

Conservation — Mettre en bocal — Conservez en bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. La puissance est optimale environ 3 mois, correcte jusqu'à 6. Comme tous les mélanges de finition, il perd vite ses arômes volatils : mieux vaut de petits lots fréquents qu'un grand pot qui s'évente. C'est la touche finale qui transforme un bon wot en grand wot.