Melcochas

Fondez la rapadura dans l'eau avec le trait de citron et menez au POINT DE BOULE FERME (120-125 °C) — la goutte dans le verre d'eau froide fait une boule qui se tient et se mâche encore. Douze à quinze minutes de frémissement surveillé : au thermomètre pour qui en a, au verre d'eau pour la tradition — le point exact est toute la melcocha.

Versez sur plan huilé (marbre ou plaque) et laissez tiédir cinq à huit minutes en repliant les bords vers le centre à la spatule — la masse doit se laisser prendre en main SANS brûler : chaude mais tenable, souple mais formée. La fenêtre du tirage s'ouvre — courte : dès qu'elle raidit, elle ferme.

Paumes beurrées : saisissez la masse, ÉTIREZ à longueur de bras, repliez, étirez — encore et encore, vingt à trente fois. Le miracle documenté opère : le brun sombre PÂLIT, satine, raye de blond — l'air incorporé change la matière. La masse résiste davantage à chaque pli : quand elle est blond satiné et franchement rétive, le tirage est accompli.

Vite, la masse raidit : roulez des cordons au diamètre du doigt, coupez aux ciseaux beurrés en bâtonnets de huit centimètres, torsadez-en la moitié (deux cordons enroulés) — les deux formats documentés de la gorra. Posez sur papier ciré, sans contact entre pièces.

Refroidies, emballez chaque pièce dans son carré de papier ciré tortillé aux bouts — l'emballage documenté de la gorra et des paniers de recreo. La melcocha se garde deux semaines en boîte au sec, se distribue à la Gritería, se vend au córdoba aux sorties d'école — et se mâche avec le sérieux que les enfants du pays lui ont toujours accordé.