Melkkos(Nourriture au lait)

Préparation — Préparer le sucre-cannelle — Mélanger les 100 g de sucre et la cannelle moulue. C'est l'âme du plat, il sert deux fois. La couleur est beige homogène. On en prépare généreusement, car on n'en manque jamais. Pas assez foncé, rajouter de la cannelle, jamais l'inverse.

Le pourquoiLe sucre-cannelle parfume à la fois les frummels et le service.

Frummels — Frotter les frummels — Frotter du bout des doigts la farine, une pincée de sel et le beurre froid en dés, avec trois cuillères du sucre-cannelle, jusqu'à une chapelure. C'est le frummel, le cœur technique. Les miettes sont sableuses, aucune plus grosse qu'un pois. Le beurre doit être bien froid pour ne pas fondre en pâte. Si ça s'agglomère, passer dix minutes au frigo puis re-frotter.

Le pourquoiLe frummel de farine et beurre est le cœur du melkkos grumeleux.

Cuisson — Beurrer et infuser le lait — Beurrer l'intérieur de la casserole, puis y verser le lait et le bâton de cannelle. Le beurre sur la paroi empêche le lait d'attacher et de brûler. La paroi est luisante. On prend une casserole large à fond épais. Sans ce beurrage, il faut surveiller le fond de très près.

Le pourquoiLe beurre sur la paroi empêche le lait d'attacher.

Cuisson — Monter en frémissement — Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à un lait mousseux, pas à gros bouillons. Un bouillon fort fait déborder et brûler le lait. De fines bulles remontent en couronne et une mousse se forme en surface. Le feu doit rester maîtrisé. Si ça monte trop vite, retirer du feu quelques secondes et baisser.

Le pourquoiUn frémissement doux évite le débordement et le brûlé.

Cuisson — Semer les frummels — Ôter le bâton de cannelle, baisser au minimum et saupoudrer les frummels en pluie tout en fouettant. Semer lentement évite les gros paquets crus. Les miettes disparaissent dans le lait sans amas. On procède par quelques cuillerées à la fois. De gros grumeaux se écrasent au fouet contre la paroi.

Le pourquoiLa pluie lente disperse les frummels sans amas.

Cuisson — Mijoter et reposer — Laisser mijoter dix minutes à feu très doux, au fouet pour une texture fine ou à la cuillère en bois pour de gros klontjies, en remuant sans arrêt, puis reposer cinq minutes couvert hors du feu. La farine cuit et épaissit le lait, et le repos laisse les miettes finir de gonfler. La préparation nappe la cuillère, texture de porridge crémeux, puis la surface se raffermit légèrement. Trop épais, ajouter du lait chaud ; une peau formée se réincorpore d'un coup de fouet.

Le pourquoiLe mijotage cuit la farine et épaissit le lait, le repos gonfle les miettes.

Service — Servir noyé de sucre-cannelle — Servir en bols avec du sucre-cannelle dans le bol et par-dessus, plus une noix de beurre. Le sucre fond en fine croûte, signature du plat, un voile brun qui perle. On a la main lourde sur le sucre-cannelle. Ce n'est jamais trop, on en rajoute encore. C'est le réconfort d'hiver au coin du feu.

Le pourquoiLe sucre-cannelle fondu en croûte est la signature du plat.