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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Tortilla épaisse à bords pincés, asiento (saindoux), salsa et queso — antojito matinal poblano-oaxaqueño
Les memelas font l'objet d'un partage iconique et confliotuel entre Puebla et Oaxaca, deux traditions distinctes que Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972, chapitre 'Antojitos and Light Meals') tranche : la *memela poblana* est OVALE-ALLONGÉE (≈12-15 cm de long, 7 cm de large) avec des bords pincés (*pellizcada*) pour retenir l'asiento (saindoux brun de cuisson de carnitas) ; la *memela oaxaqueña* est RONDE (≈12 cm), un peu plus épaisse (8-10 mm), aux bords également pincés mais sans la forme allongée. México Desconocido confirme cette distinction géographique. La signature absolue commune aux deux : l'*asiento* — le 'fond de cuve' brun, riche en collagène, récupéré du saindoux après cuisson de carnitas, étalé en couche fine sur la masa avant garnitures. Sans asiento ce n'est pas une memela authentique mais une simple gordita ou un sope. La distinction critique avec le sope (MX026) : le sope a un rebord pincé HAUT (≈1,5 cm) qui forme un récipient, la memela a un pincement plat SUPERFICIEL qui sert seulement à retenir l'asiento liquide. Les memelas se servent traditionnellement le matin (antojito matutino) dans les marchés de Puebla et Oaxaca, dès 6h, avec asiento + frijoles refritos + salsa + queso fresco ou quesillo. Selon Animal Gourmet, le mot 'memela' vient du nahuatl *tlaxcalli memelloa* qui signifie 'tortilla allongée'. La controverse paternité Puebla vs Oaxaca n'est pas tranchable : c'est un antojito méso-américain partagé du plateau central jusqu'à la sierra mixtèque.
Café de olla (cannelle + piloncillo) version matinale ; ou atole de masa (boisson chaude au maïs) typique des marchés. Bière artisanale Lupulosa (Puebla) en version moderne.
Antojito matutino emblématique servi dès 6h dans les marchés de Puebla (Mercado del Carmen, Mercado Hidalgo) et Oaxaca (20 de Noviembre, Benito Juárez). Reconnu patrimoine immatériel par les cuisines tradicionales mexicaines (UNESCO 2010).
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Mélanger masa harina, sel et eau tiède. Pétrir 5 min jusqu'à pâte souple, légèrement humide, qui ne craque pas quand on la presse. Couvrir, reposer 15 min.
Pour la version poblana : diviser en boules de 60 g, façonner en boudins de 12 cm, presser entre deux feuilles à 6 mm d'épaisseur en gardant la forme OVALE allongée. Pour Oaxaca : boules de 60 g pressées en disques ronds de 12 cm.
Cuire chaque memela sur comal sec à feu moyen 90 sec par face. Elle gonfle légèrement et se raffermit. Sortir IMMÉDIATEMENT (avant qu'elle dessèche) et pincer les bords entre pouce et index pour former un rebord plat surélevé.
Pocher tomatillos et serranos 6 min. Mixer avec ail, cilantro et sel pour une salsa verte fraîche. Réserver.
Sur chaque memela chaude, étaler 1 c. à café d'asiento (couche FINE — il s'imprègne) puis 1 grosse c. à soupe de purée de haricots noirs. Retourner brièvement sur comal pour réchauffer 30 sec.
Napper chaque memela de 1 c. à soupe de salsa verde, parsemer de queso fresco émietté (Puebla) OU quesillo effiloché (Oaxaca). Ajouter oignon ciselé et coriandre.
Servir 2 memelas par personne, chaudes, avec une rasade de salsa supplémentaire à part. Tradition matinale : accompagner d'un café de olla ou d'un atole de masa.
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