Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Memil-muk-muchim(메밀묵무침 - gelee de sarrasin assaisonnee sauce soja, sesame et gochugaru)
Gelee de sarrasin moulée froide, coupée en cubes, puis assaisonnée à cru d'une sauce soja douce, huile de sesame, ciboule et gochugaru — banchan d'hiver des plaines de l'Ouest
La principale controverse du memil-muk-muchim oppose deux ecoles de sauce : la version du Hwanghae-do et Pyongan privilegie une yangnyeomjang (양념장) sobre a base de sauce soja — ganjang, huile de sesame, ciboule, gochugaru fin — conforme au style occidental coreen dit «singgeon» (싱건, peu sale, peu piquant). La version popularisee au sud par les refugies de Gangwon (Bongpyeong, Pyeongchang) incorpore systematiquement du kimchi de chou egrene et parfois du gochujang, donnant un plat plus rouge et plus acide. Le chroniqueur 황교익 (Hwang Gyo-ik) dans son 《한국음식문화박물지》 (2011) rappelle que le muk est un plat de «gens du peuple» (서민음식) qui ne tolere pas la sophistication — l'ajout de gochujang serait une derive meridionale post-1950. Une seconde controverse porte sur la gelification : l'encykorea (AKS, E0068021) note que la farine de sarrasin pure ne gelifie pas seule sans brassage suffisant, et que les recettes tardives (《조선무쌍신식요리제법》, debut XXe siecle) ne mentionnent PAS de liant externe — mais les cuisiniers contemporains ajoutent souvent de la fecule de mais ou de la gomme agar pour garantir la tenue, ce que les puristes rejettent comme une falsification.
The d'orge grille glace (보리차) ou soju leger. Le memil-muk-muchim est un banchan classique en accompagnement du riz blanc ou d'un repas simple ; en Coree du Nord il figure aussi comme anju (plat de soju) leger. Eviter les plats gras en accompagnement : la gelatie de sarrasin est délicate et les lipides lourds masquent son gout subtil.
Plat de pauvre et de sagesse : le memil-muk-muchim etait le banchan d'hiver par excellence dans les foyers agricoles des plaines de Hwanghae et de Pyongan ou le sarrasin (메밀) pousse dans les sols pauvres et les saisons courtes mieux que le riz. La gelee etait preparee en grande quantite le matin et consommee tout au long de la journee, resiste plusieurs heures sans refrigeration en hiver. Dans la memoire des 실향민 (deplaces du Nord), le memil-muk evoque l'enfance et l'hiver — c'est l'equivalent corcen du «gouter» populaire, vendu autrefois par des marchands ambulants avec du riz gluant cuit a la vapeur. En Coree du Nord contemporaine, le muk reste un plat de rue accessible produit dans les marches (장마당).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPreparer la pate de sarrasin et laisser hydrater
Dans un grand bol, verser 150 g de farine de sarrasin et 600 ml d'eau froide. Fouetter vigoureusement jusqu'a obtenir une pate lisse sans grumeau. Laisser reposer 30 minutes a temperature ambiante : les particules de sarrasin s'hydratent completement et la pate epaissit legerement.
Cuire la pate en remuant constamment
Verser la pate dans une casserole a fond epais. Chauffer a feu moyen en remuant dans UN SEUL SENS (toujours le meme) avec une spatule en bois ou en silicone. Des que la pate commence a epaissir (environ 5-7 min), passer a feu doux. Continuer a remuer sans interruption 13 a 15 minutes supplementaires jusqu'a ce que la pate forme une masse brillante qui se detache des parois. Ajouter 1/2 c.a.c. de sel en cours de cuisson.
Mouler et laisser refroidir completement
Verser immediatement la pate chaude dans un moule rectangulaire (type 20x15 cm) legerement huile ou humidifie. Lisser la surface avec une spatule humide. Laisser refroidir 30 minutes a temperature ambiante, puis couvrir de film alimentaire et refrigerer au moins 2 heures (ideal 4 heures) jusqu'a ce que la gelee soit ferme.
Demouler et couper en cubes ou en lanieres
Demouler la gelee ferme en retournant le moule sur une planche humide. Couper en cubes de 2 cm ou en lanieres de 1 cm sur 5 cm selon la presentation souhaitee. Les lanieres (version Hwanghae) permettent une meilleure absorption de la sauce ; les cubes sont plus faciles a manger aux baguettes.
Preparer la yangnyeomjang
Dans un petit bol, melanger sauce soja, huile de sesame, gochugaru, ciboule emincee, ail hache et graines de sesame ecrasees au mortier. Fouetter pour homogeneiser. Gouter et ajuster : la sauce doit etre umami, legerement piquante, tres parfumee au sesame — elle est plus sobre que la sauce bibim du naengmyeon, sans gochujang.
Assaisonner la gelee a cru
Disposer les morceaux de gelee dans un grand bol. Verser la yangnyeomjang dessus. Ajouter le kimchi essore si utilise. Melanger TRES DELICATEMENT a la main ou avec des baguettes : la gelee de sarrasin est fragile et se brise en pate si on force. L'objectif est d'enrober chaque morceau de sauce sans l'ecraser.
Dresser et garnir
Transferer dans le plat de service. Parsemer de gim emiette, de ciboule supplementaire et de graines de sesame entieres. Servir immediatement ou garder au frais (sans le gim, qui ramollit) pas plus de 2 heures. Le plat se mange froid ou a temperature ambiante — jamais rechauffe.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia en (Memil-muk) — contexte regional et historique
- ★★★★☆Wikipedia ko (메밀묵) - native ko
- ★★★★☆Lampcook — fiche recette 메밀묵무침 전남 향토음식 조리법
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture - AKS (한국민족문화대백과) : entree 묵 (gelee coreenne) - native ko
- ★★★★★Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - 24 plats Kaesong documentes
- ★★★★☆Lampcook — fiche sante 메밀묵 (nutrition, histoire, preparation) - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture - AKS (한국민족문화대백과) : entree 메밀묵 - native ko
- ★★★★☆Livre 황교익 《한국음식문화 박물지》 따비 2011, ISBN 9788996417552 (chap. 순대 : porc + Nord + histoire)
- ★★★☆☆아시아경제 — recette 메밀묵무침 (2016) - native ko
- ★★★☆☆Beyond Kimchee (Hyosun Ro) — Korean Jelly Salad, technique et proportions EN
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