Atlas Culinaire · Israël · Asie
Meorav Yerushalmi
Mixed grill jérusalémite d'abats de poulet grillés — foie, coeur, rate, thymus, servie dans une pita
Le meorav yerushalmi est l'un des plats les plus identitaires de Jérusalem et son authenticité est férocement défendue. Le grill légendaire "HaMitbachon" au marché Mahane Yehuda revendique l'invention du plat dans les années 1960-70, mais plusieurs familles arabes-israéliennes de Jérusalem affirment que la recette existait bien avant l'État d'Israël sous le nom "mukhallat" (مخلط). Deuxième débat : l'inclusion ou non de la rate (tkhol en hébreu). La plupart des puristes l'exigent — c'est l'ingrédient qui donne l'amertume et le caractère distinctif. Troisième controverse : la pita vs le lafa. Les grills de Mahane Yehuda servent traditionnellement dans une petite pita tranchée ; certains restaurateurs modernes utilisent le lafa (pain irakien souple) pour une meilleure capacité d'absorption. Enfin, l'ajout d'oignons vs sans oignons divise les aficionados depuis des décennies.
Pain pita chaud (IL024), hummus (IL033), oignons caramélisés, Amba (IL040), Zhug yéménite
Le meorav yerushalmi est l'une des spécialités les plus célèbres du marché Mahane Yehuda de Jérusalem, immortalisé dans le roman "Hamesila Hayehudiya" de Meir Shalev. Plusieurs grills du marché en ont fait leur spécialité exclusive et affichent complet tous les midis. Le plat est mentionné dans le guide Michelin Israël 2022 comme "expérience culinaire emblématique".
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesNettoyage et coupe des abats
Préparation — Nettoyage et coupe des abats — Parer les abats : retirer les membranes vertes sur le foie (vésicule biliaire), dégraisser les coeurs. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement. Couper tous les éléments en morceaux similaires de 2-3 cm pour uniformiser la cuisson.
Grillade séquencée par temps de cuisson
Cuisson — Grillade séquencée par temps de cuisson — Chauffer une plancha ou une grande poêle en fonte à feu très vif avec un filet d'huile. Commencer par le coeur (8 min), ajouter la rate (5 min après), puis le foie (3 min après). Le thymus si présent en même temps que la rate. Saisir sans remuer les premières minutes — laisser se former une croûte caramélisée. Saler en fin de cuisson.
Oignons caramélisés et assemblage
Finition — Oignons caramélisés et assemblage — Dans une poêle séparée, caraméliser les oignons émincés à feu moyen-doux pendant 15 minutes jusqu'à coloration miel. Ajouter l'ail en fin de cuisson. Mélanger les abats avec les oignons et l'ail en remuant rapidement 1 minute sur feu vif.
Montage dans la pita
Service — Montage dans la pita — Ouvrir la pita en poche, enduire l'intérieur d'hummus, garnir de meorav bien chaud, ajouter un filet d'amba ou de tahini. Fermer délicatement et servir immédiatement.
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Sources
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★★★guide_gastronomique
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★★★presse_web
- ★★★★★site_chef
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