Merguez mahoraises(sosej ya pilipili)

Farce — Mélanger la farce aux épices — Mélanger dans un grand bol la viande hachée de bœuf et de mouton. Ajouter le dzindzano râpé très fin, l'ail pressé, le piment pilé, le paprika, le cumin, la coriandre, le sel, le poivre et le gingembre. Malaxer énergiquement à la main pendant 5 minutes — pas au robot (les lames chauffent la farce et fondent la graisse prématurément). La farce bien mélangée doit être homogène, orange-rouge, légèrement collante et tenir en boule quand on la presse.

Repos — Faire reposer la farce une nuit si possible — Couvrir la farce et réfrigérer au minimum 30 minutes, idéalement 12 heures. Ce repos permet aux épices de pénétrer les protéines de la viande hachée et à la myosine de la viande de se lier — donnant une texture plus compacte à la cuisson plutôt que granuleuse. Une farce reposée une nuit est plus goûteuse et tient mieux dans le boyau à la grillade.

Embossage — Dessaler les boyaux et embosser — Dessaler les boyaux naturels 30 minutes dans de l'eau froide, changer l'eau deux fois. Glisser le boyau sur l'entonnoir à saucisses ou sur la douille d'un robot avec accessoire d'embossage. Faire glisser la farce dans le boyau sans trop tasser — les bulles d'air sont inévitables et se résorbent à la cuisson. Former des saucisses de 15 cm en tordant le boyau toutes les 15 cm. Piquer délicatement les bulles d'air visibles avec une aiguille — mais jamais le boyau entier.

Grillade — Griller au charbon de bois — braises blanches uniquement — Préparer les braises de charbon de bois (jamais flamme directe). Poser les merguez sur la grille à 12 cm des braises. Cuire 5 à 6 minutes en les tournant régulièrement à la pince — toutes les faces doivent être dorées-brunes. Le léger éclatement du boyau en surface est normal et libère une caramélisation de jus sur la surface — c'est le « craquant » recherché. La merguez est cuite quand elle est dorée uniformément et que le jus qui s'écoule est clair, jamais rose.

Service — Servir avec mkatra et rougail — Servir les merguez directement à la sortie du grill dans du mkatra foutra ou du pain. Le rougail tomate pimenté ou une harissa mahoraise en condiment. À Mamoudzou, les merguez se mangent debout, enroulées dans le mkatra comme un hot dog mahorais. Elles se servent aussi avec des frites ou des bananes plantains dorées en plat assis.