Merluza en salsa verde bilbaína

Plonger les almejas dans un grand bol d'eau froide additionnée de 35g de sel par litre et laisser dégorger 1 heure au réfrigérateur, en changeant l'eau une fois à mi-parcours. Pendant ce temps, vérifier les lomos de merluza : retirer les arêtes résiduelles avec une pince à poisson, conserver la peau intacte. Sécher les lomos avec du papier absorbant et réserver au frais jusqu'à la cuisson — un poisson humide ne saisit pas, il bouille.

Chauffer l'huile d'olive dans une cazuela de barro (ou poêle large à bords hauts) à feu moyen. Ajouter l'ail émincé et faire revenir 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée pâle — jamais brun. L'ail doit parfumer l'huile sans brûler car l'amertume ruinerait la sauce. Saupoudrer la farine et mélanger vigoureusement 1 minute pour cuire l'amidon cru et éviter le goût de colle dans la sauce finale.

Verser le vin blanc sur l'ail fariné et déglacer à feu vif en grattant les sucs avec une spatule — l'alcool doit s'évaporer en 1 à 2 minutes, il ne doit plus rester d'odeur d'alcool cru. Incorporer ensuite le fumet chaud en filet mince, en remuant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et homogène. Ajouter la moitié du persil ciselé, saler légèrement et laisser frémir 5 minutes à feu doux pour concentrer les arômes.

Saler les lomos côté chair juste avant de les mettre dans la cazuela. Les déposer délicatement côté peau dans la sauce frémissante, peau vers le bas. La peau en contact avec la sauce libère sa gélatine naturelle qui va amorcer l'émulsion. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux sans toucher au poisson — la chair doit blanchir progressivement de bas en haut, signe d'une cuisson douce et uniforme.

Retourner délicatement les lomos côté chair vers le bas à l'aide d'une spatule large pour ne pas briser la chair. Égoutter les almejas purgées et les disposer autour des lomos dans la cazuela. Couvrir partiellement avec un couvercle laissant une fente de 1 cm pour laisser s'échapper la vapeur. Cuire 3 à 4 minutes supplémentaires à feu moyen-doux jusqu'à ouverture complète de toutes les almejas — jeter toute coquille restée fermée.

Retirer le couvercle et saisir la cazuela à deux mains. Effectuer des mouvements circulaires amples et réguliers pendant 2 à 3 minutes à feu doux : ce geste libère les gélatines de la peau du merlu et les émulsionne avec l'huile d'olive pour créer la sauce crémeuse caractéristique. La sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère et avoir une couleur vert jade brillante. Si elle est trop épaisse, ajouter une cuillerée de fumet chaud en continuant les rotations.

Hors du feu, ajouter le reste du persil ciselé sur les lomos pour apporter fraîcheur et couleur vive. Si on utilise des guisantes (version koxkera), les ajouter cuits séparément à l'eau bouillante salée et les disposer dans la sauce. Les espárragos blancos égouttés s'ajoutent coupés en trois morceaux autour des lomos. Vérifier l'assaisonnement et rectifier le sel avec parcimonie — les almejas ont déjà salé la sauce.

La merluza en salsa verde bilbaína se sert idéalement à la cazuela, directement du feu à la table — la chaleur rémanente de l'argile maintient la sauce à température sans la faire bouillir davantage. Chaque convive reçoit un ou deux lomos avec les almejas ouvertes disposées en éventail, nappés de sauce verte brillante. Accompagner de pain de campagne légèrement grillé pour récupérer la sauce. Ne pas préparer à l'avance : ce plat ne se réchauffe pas sans perdre la texture de l'émulsion.