Merveilleux

Essuyez le bol du batteur et le fouet avec du papier absorbant imbibé de vinaigre blanc, puis séchez-les. Séparez les blancs un à un dans un petit bol avant de les verser dans le grand : un seul jaune percé et toute la fournée est perdue. Préchauffez le four à 100 °C.

Fouettez les blancs avec le sel à vitesse moyenne. Dès qu'ils moussent, versez le sucre en poudre en trois fois, en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante, dense et formant un bec d'oiseau ferme. Incorporez ensuite le sucre impalpable tamisé à la maryse, délicatement.

Dressez à la poche à douille lisse des disques réguliers de cinq centimètres sur une plaque chemisée, en spirale du centre vers l'extérieur, en comptant un nombre pair puisqu'ils s'assembleront deux par deux. Espacez-les bien : ils gonflent légèrement en séchant.

Enfournez à 100 °C pour quatre-vingt-dix minutes. Le mot juste est sécher, pas cuire : les meringues doivent rester parfaitement blanches et devenir légères et sèches à cœur. Éteignez le four et laissez-les refroidir dedans, porte entrouverte, au moins une heure de plus.

Placez le bol et le fouet vingt minutes au congélateur, puis fouettez la crème très froide avec le sucre impalpable et la vanille jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore souple. Si vous ajoutez du mascarpone, incorporez-le en début de montage. Ne dépassez pas le point ferme : une crème sur-fouettée devient granuleuse.

Appariez les coques par taille, dressez une bonne noix de crème sur la face plate de l'une et posez la seconde dessus. Masquez ensuite entièrement le merveilleux de crème à la spatule, en couche régulière — c'est ce masquage intégral qui distingue le merveilleux du simple baiser meringué.

Râpez le chocolat noir au couteau économe pour obtenir des copeaux longs et irréguliers, puis roulez chaque merveilleux dedans en le pressant légèrement à la main pour faire adhérer les copeaux sur toute la surface. Les déclinaisons se font au chocolat blanc, au spéculoos émietté ou au praliné.

Réservez au réfrigérateur et servez dans les deux heures. La meringue, hygroscopique, capte l'humidité de la crème et ramollit progressivement : un merveilleux monté la veille n'a plus rien de croquant, et c'est précisément ce contraste entre la coque cassante et la crème qui fait tout l'intérêt du produit frais.