Atlas Culinaire · Finlande · Europe
Mesimarjakiisseli
L'aristocrate des baies en dessert-nectar — plus de 200 composés aromatiques dans un verre. La mesimarja (framboise arctique, la baie la plus rare et la plus chère de Finlande) liée en kissel brillant, un dessert de luxe et de restaurant.
Le point tranché est la liaison : fécule de pomme de terre ou gélatine ? La tradition domestique, rappelée par Kotiliesi et Dansukker, épaissit tout kiisseli à la fécule de pomme de terre — jamais à la maïzena qui rend le kiisseli trouble — pour conserver la limpidité et la couleur vive du jus. Mais les versions restaurant de mesimarjakiisseli, comme celle relayée par le Musée d'histoire naturelle de Kuopio, tamisent la purée puis la prennent à la gélatine, donnant un entremets pris, plus proche d'une gelée en verrine. Position retenue : liaison à la fécule de pomme de terre pour garder le caractère « soupe brillante » du kiisseli et la pureté aromatique de la mesimarja ; la gélatine est une variante gastronomique qui alourdit la texture et masque un peu l'arôme.
Crème fouettée non sucrée ou crème anglaise vanillée versée au moment de servir. En version fête, un trait de liqueur de mesimarja (Lignell & Piispanen, produite depuis 1882). Café noir pour l'amertume.
5/10. Dessert perçu comme noble et rare : la mesimarja est « l'aristocrate des baies » de Finlande, moins de 5 hectares cultivés dans tout le pays, souvent réservée aux restaurants et occasions prestigieuses. Le kiisseli lui-même est un classique domestique universel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire bouillir les baies
Infusion — Faire bouillir les baies — Portez à ébullition la mesimarja (ou la confiture) avec l'eau et le sucre, laissez frémir 5 à 8 min pour extraire l'arôme. Réservez quelques baies entières pour la fin. L'eau chaude libère les 200 composés aromatiques de la baie.
Le pourquoiL'eau chaude libère les nombreux composés aromatiques de la baie.
Tamiser (facultatif)
Filtrage — Tamiser (facultatif) — Pour un kiisseli limpide, mixez tiède puis passez au tamis fin ; pour un kiisseli rustique, laissez les baies. Pressez la pulpe pour tout le jus. Le tamisage retire pépins et peaux et donne la brillance recherchée.
Le pourquoiLe tamisage retire pépins et peaux et donne la brillance recherchée.
Délayer la fécule
Liaison — Délayer la fécule — Délayez la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide jusqu'à un lait lisse. Fouettez bien juste avant de verser, la fécule se dépose vite. La fécule sèche versée dans le chaud fait des grumeaux.
Le pourquoiLa fécule sèche versée dans le chaud fait des grumeaux.
Lier au frémissement
Épaississement — Lier au frémissement — Remettez le jus sur feu doux, versez la fécule délayée en fouettant, portez juste au frémissement jusqu'à ce que ça épaississe et s'éclaircisse. Dès que ça nappe, coupez le feu. La fécule lie vers 90 °C mais se « casse » si on la fait bouillir fort.
Le pourquoiLa fécule de pomme de terre lie vers 90 °C mais se casse si on la fait bouillir fort.
Réincorporer les baies
Baies — Réincorporer les baies — Ajoutez les baies entières réservées hors du feu et mélangez délicatement. Elles gardent forme et fraîcheur dans le kiisseli lié.
Le pourquoiHors du feu, les baies gardent forme et fraîcheur dans le kiisseli lié.
Verser et voiler
Dressage — Verser et voiler — Répartissez dans des verres ou coupes, saupoudrez d'un voile de sucre sur la surface chaude. Verres transparents pour montrer la robe. Le sucre empêche la peau de se former en refroidissant.
Le pourquoiLe sucre empêche la peau de se former en refroidissant.
Servir avec la crème
Service — Servir avec la crème — Refroidissez au réfrigérateur puis servez frais, nappé de crème fouettée ou de crème anglaise vanillée. Un trait de liqueur de mesimarja en fête. Le contraste froid-limpide et crème lactée sublime la baie.
Le pourquoiLe contraste froid-limpide et crème lactée sublime la baie.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Arktiset Aromit — association des baies finlandaises
- ★★★★☆Slow Food Ark of Taste — liqueur de mesimarja
- ★★★★☆LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964 (salades de Noël)
- ★★★★☆Dansukker — technique du kiisseli
- ★★★★☆Musée d'histoire naturelle de Kuopio
- ★★★★☆LIVRE — Nars, Finland The Cookbook, Phaidon, 2019
- ★★★★☆Kotiliesi — technique du kiisseli
- ★★★★☆Kotiliesi — magazine (la mesimarja)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.