Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Meso ispod peke
La peka, cloche en fonte renversée enfouie dans les braises — une technique ancestrale dalmate et de Lika qui transforme agneau, veau ou cochon en viande ultra-fondante sans surveillance
La peka est revendiquée à la fois par la Croatie, la Bosnie-Herzégovine et la Serbie comme patrimoine culinaire national. En 2013, l''Institut des Arts et Métiers traditionnels de Sarajevo a soumis une candidature UNESCO pour la 'peka bosniaque' (sač), ce qui a déclenché une controverse avec le Ministère de la Culture croate (Min-Kulture) qui avait inscrit la peka croate à l''inventaire national du patrimoine culturel immatériel en 2010. Le chercheur Anto Gelo de l''Académie gastronomique de Croatie argue dans son article Podrijetlo i razvoj peke (Gastronaut.hr, 2017) que la peka croate se distingue du sač bosniaque par l''usage systématique de la fonte (lijev) plutôt que de la terre cuite, et par l''obligation de vins dalmates (avec sulfites) comme liquide de cuisson — une distinction que les gastronomiques serbes rejettent comme 'marketing nationaliste', arguant que les cloche-à-braise existent dans toute la péninsule balkanique depuis l''Antiquité romaine, attestées par les découvertes archéologiques de Narona (Neretva) de l''an 1er siècle.
Plavac mali rouge de Dalmatie ou Dingač de Pelješac — le même vin de cuisson peut être servi en accompagnement
9/10 — Plat festif omniprésent en Dalmatie, présent dans tous les restaurants touristiques de Split, Dubrovnik, Zadar et Šibenik comme plat de résistance emblématique ; coté dans les guides Michelin de la région
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesAllumer le feu et préparer les braises
Allumer le feu de bois (chêne ou hêtre) 1h30 à 2h avant la cuisson. Le feu doit brûler jusqu'à produire des braises blanches et homogènes, sans flamme vive. Préparer le foyer : creuser ou aménager un espace où le plat en fonte reposera entouré et recouvert de braises. La peka nécessite des braises sur le dessous ET sur le dessus de la cloche. Préparer une réserve de braises supplémentaires pour alimenter en cours de cuisson.
Assaisonner la viande et disposer les légumes
Saler et poivrer généreusement les morceaux de viande. Dans le plat en fonte, verser l'huile d'olive. Disposer la viande en une couche dans le plat. Disposer autour et par-dessus : les pommes de terre en quartiers, les oignons, les gousses d'ail entières, les carottes, les tomates et les poivrons. Verser le vin blanc sur l'ensemble. Déposer les branches de romarin sur la viande. Vérifier que les légumes ne dépassent pas le rebord du plat — la cloche doit pouvoir reposer parfaitement à plat.
Couvrir avec la cloche et enfouir dans les braises
Poser le plat en fonte sur les premières braises chaudes. Placer soigneusement la cloche peka sur le plat en s'assurant qu'elle est bien centrée et hermétiquement posée — aucun espace entre le rebord du plat et la cloche. Avec une pelle à charbon, couvrir la cloche de braises vives de façon homogène, en les répartissant sur toute la surface supérieure. La quantité de braises sur le dessus doit être équivalente à celle du dessous.
Cuire 1h30 à 2h sans ouvrir
Laisser cuire SANS OUVRIR pendant 1h30 minimum. Surveiller les braises sur le dessus : si elles s'éteignent (après environ 45 minutes), ajouter une nouvelle couche de braises fraîches sur la cloche avec la pelle à charbon, sans jamais soulever la cloche. Le son d'ébullition légère qu'on entend à travers la fonte indique que la cuisson à la vapeur est active. Ne pas toucher, ne pas déplacer, ne pas soulever avant 1h30.
Soulever la cloche et vérifier la cuisson
À 1h30, avec un crochet spécial ou des gants de protection thermique, soulever prudemment la cloche en la déplaçant de côté — ne jamais soulever verticalement (la vapeur brûle les mains). La viande doit être dorée, légèrement caramélisée par endroits, et se détacher facilement de l'os. Piquer la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et incolore. Si la viande n'est pas suffisamment cuite ou colorée, remettre la cloche pour 20-30 minutes supplémentaires avec des braises fraîches.
Laisser reposer et servir dans le plat
Laisser reposer la viande dans le plat (cloche retirée) 10 minutes hors des braises avant de servir — les jus se redistribuent. Servir directement dans le plat en fonte sur une planche de bois au centre de la table : la présentation rustique à la peka est un élément festif en soi. Arroser avec le jus de cuisson concentré du fond. Accompagner de pain de campagne dalmate (domaći kruh) pour saucer, et d'une salade verte simple. Ne jamais réchauffer la peka — elle se mange directement du feu.
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Sources
- ★★★★★Ministère culture croate patrimoine ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Kosor, Ankica — Dalmatinska kuhinja (Cuisine dalmate, édition révisée 2015) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Jutarnji list ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Hrvatska agencija za hranu (HAPIH) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr article académique ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
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