Metata Ayib(መጣጣ አይብ) — fromage frais fouetté aux épices

Caillage — Chauffer et cailler le lait — Chauffez le lait doucement jusqu'à ce qu'il fume et mousse en surface, autour de 85 °C, sans jamais le laisser bouillir. Versez alors le citron ou le vinaigre en filet et remuez une fois : le lait se sépare en caillé blanc et petit-lait clair en quelques minutes. Le repère sensoriel, c'est le liquide qui vire du blanc opaque au jaune-vert translucide autour de flocons floconneux. Si rien ne prend, ajoutez une cuillère d'acide de plus — un lait UHT très pasteurisé caille mal, d'où le lait cru ou faiblement pasteurisé.

Le pourquoiL'acide fait précipiter les caséines du lait à chaud ; sous 80 °C la coagulation reste incomplète, au-dessus de l'ébullition le caillé se contracte et s'assèche.

Égouttage — Égoutter le caillé — Versez le tout dans une passoire doublée d'une étamine humide et laissez égoutter 20 à 40 minutes selon la texture voulue. Pour un metata fouetté, on ne cherche pas un caillé sec : il doit rester souple et légèrement humide pour se battre en pâte crémeuse. Le repère, c'est un caillé qui se tient mais reste moelleux sous le doigt, comme une ricotta ferme. Trop égoutté, il deviendra grumeleux et sec — dans ce cas, réincorporez une cuillère de petit-lait réservé pour l'assouplir.

Le pourquoiLe temps d'égouttage règle l'humidité finale ; un caillé encore souple se fouette en crème, un caillé sec ne donne qu'une masse grumeleuse.

Aromates — Préparer ail, gingembre et kororima — Pendant l'égouttage, écrasez l'ail en purée, râpez finement le gingembre et grillez à sec la kororima quelques secondes avant de la piler. Le grillage réveille la note camphrée-poivrée de la cardamome noire éthiopienne, signature du vrai metata ; sans elle, on n'a qu'un fromage pimenté. Le repère, c'est le parfum résineux qui monte de la poêle dès que la kororima chauffe. Attention à la tena adam si vous en mettez : une ou deux feuilles suffisent, elle est amère et puissante — c'est un marqueur du Gojjam, pas une obligation.

Le pourquoiGriller les épices dures volatilise leurs huiles aromatiques ; l'ail et le gingembre crus apportent au contraire le mordant frais qui équilibre le piment.

Fouettage — Battre le fromage en pâte lisse — Mettez le caillé égoutté dans un bol et battez-le vigoureusement à la cuillère de bois quelques minutes avant toute épice. C'est le geste central du metata fouetté : plus le fromage est aéré et lissé, mieux il portera le piment et plus la pâte finale sera crémeuse plutôt que grumeleuse. Le repère, c'est un caillé qui passe de flocons distincts à une masse souple et homogène qui s'étale. S'il reste trop ferme, incorporez une cuillère de petit-lait ou de niter kibbeh fondu pour l'assouplir.

Le pourquoiLe fouettage rompt et homogénéise les grains de caillé ; une pâte aérée diffuse le piment uniformément et donne du crémeux sans matière grasse ajoutée.

Assaisonnement — Incorporer le piment et les aromates — Ajoutez l'ail, le gingembre, la kororima et le sel, puis incorporez le berbere ou le mitmita par petites touches en fouettant. C'est ici que se joue le choix : le mitmita, fauve et brûlant, signe la table du kitfo au Gojjam ; le berbere, plus parfumé et moins chaud, adoucit pour un palais moins habitué. Le repère, c'est une pâte qui vire à l'orangé profond et un parfum de piment et d'ail qui monte. La chauffe montant à retardement, goûtez entre chaque ajout — trop, c'est trop tard ; pas assez, on rectifie toujours.

Le pourquoiIncorporer le piment progressivement en fouettant l'homogénéise et évite de sur-piquer une pâte dont la chaleur se révèle après quelques secondes en bouche.

Repos — Laisser les saveurs se marier — Couvrez la pâte et laissez-la reposer au frais 15 à 20 minutes avant de servir. Ce court repos laisse l'ail, le gingembre et le piment infuser le fromage et arrondit les angles : à la sortie du fouettage le piment est cru et agressif, après repos il s'intègre. Le repère, c'est un parfum qui devient rond et fondu plutôt que piquant et dispersé. Si la pâte a durci au froid, redonnez-lui un tour de cuillère pour la rendre crémeuse avant de la dresser.

Le pourquoiLe repos laisse les composés volatils de l'ail et du piment diffuser dans la masse grasse du fromage, liant les saveurs au lieu de les juxtaposer.

Dressage — Dresser et goûter une dernière fois — Dressez la pâte en quenelle ou en dôme sur l'injera, à côté du kitfo et du gomen, et goûtez une dernière fois pour rectifier sel et piment. Le metata réussi n'est ni un fromage fade parfumé ni une bombe de piment : chaque bouchée doit livrer d'abord le crémeux du caillé, puis l'ail et le gingembre, puis la chauffe du mitmita en fond. Le repère, c'est une quenelle orangée brillante qui se tient. Trop pâle de couleur ou de goût, ajoutez une pointe de piment ; trop chaude, une cuillère de fromage nature l'apaise.

Le pourquoiLe dressage à côté du kitfo et du gomen recompose le trio de fête habesha ; le goût final se juge à la dégustation, la force du piment variant selon sa fraîcheur.