Mhadjeb

Émincer les oignons très finement. Épépiner les tomates et les couper en très petits dés de 3-4 mm maximum. Hacher les piments verts. Mélanger tous les légumes dans un saladier avec le sel, le poivre et le paprika. Laisser reposer 10 minutes : le sel va faire dégorger les tomates et les oignons. Après 10 minutes, presser fortement le mélange dans les mains pour en extraire le maximum d'eau de végétation. Cette étape est critique : une farce trop humide empêche le feuilletage et détrempe la pâte lors de la cuisson, rendant impossible le croustillant caractéristique.

Verser la semoule fine dans un grand plat creux (gassâa ou saladier large). Ajouter le sel et mélanger. Creuser un puits et verser l'eau tiède progressivement en mélangeant avec les doigts. Travailler la pâte vigoureusement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et non collante — elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain légèrement plus ferme. Si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau une cuillère à soupe à la fois. Diviser en 6 boules égales d'environ 120g. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes.

Huiler généreusement le plan de travail et les mains. Prendre une boule de pâte et l'aplatir du plat de la main en un disque fin d'environ 20 cm. Verser quelques gouttes d'huile sur le disque et l'étirer encore avec les doigts huilés, par des mouvements doux depuis le centre vers les bords, jusqu'à obtenir un disque quasi-transparent d'environ 30 cm. L'objectif est de sentir les grains de semoule à travers la pâte sans qu'elle se déchire. Si la pâte résiste, la laisser reposer 5 minutes supplémentaires.

Déposer une généreuse cuillère à soupe de farce égouttée au centre du disque étiré. Replier les bords de la pâte sur la farce comme une enveloppe : d'abord le côté droit vers le centre, puis le côté gauche par-dessus, puis le bas et le haut. On obtient un carré d'environ 12x12 cm. Appuyer légèrement pour sceller les bords en s'assurant que la farce est bien emprisonnée. Huiler légèrement le dessus du carré formé. Répéter l'opération pour les 5 autres boules de pâte.

Chauffer une plaque en fonte (mkla ou tajine plat) ou une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'y évapore instantanément. Huiler légèrement la surface. Déposer un carré de mhadjeb et appuyer légèrement avec une spatule plate pour assurer un contact uniforme. Cuire 3 à 4 minutes par face jusqu'à coloration dorée à brun clair avec des taches plus foncées caractéristiques. Retourner avec précaution pour ne pas déchirer. Le mhadjeb est cuit quand les deux faces sont bien dorées et que les bords sont croustillants.

Cuire les mhadjeb un par un ou deux par deux selon la taille de la plaque. Les garder au chaud enroulés dans un linge propre ou dans un tajine couvert pendant que les autres cuisent. Chaque mhadjeb doit être servi chaud : la pâte de semoule refroidit vite et perd son croustillant. Les vendeurs de rue constantinois empilent les mhadjeb chauds dans un panier couvert et les servent à la découpe immédiatement.

Couper chaque mhadjeb en deux ou en quatre avec un couteau ou des ciseaux de cuisine. Servir immédiatement avec de la harissa, du lben ou du thé à la menthe. Le mhadjeb se mange à la main, toujours. À Constantine, il est servi dès le petit matin par les vendeurs ambulants qui installent leur plaque sur un réchaud à gaz dans les rues du vieux quartier : il constitue le petit-déjeuner ou le casse-croûte de milieu de matinée des travailleurs et des étudiants.