Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Mhammara
Le rouge brûlé d'Alep — poivrons grillés, noix concassées, mélasse de grenade et piment halabi en mezze de feu doux.
Bataille géographique vive depuis 2022 : Gaziantep (Turquie) a obtenu cette année-là l'indication géographique protégée pour 'Antep muhammarası', ce qui a provoqué la colère des défenseurs alépins menés par la chef Anissa Helou (Feast: Food of the Islamic World, 2018) et le collectif Aleppo Project, qui rappellent que muhammara — du verbe arabe ḥammara, rougir — est attesté à Alep dès le XIXe siècle dans les manuscrits culinaires ottomans bien avant que la diaspora alépine ne le porte à Antep après 1915. Distinction stricte avec le muhammara dattier de Bahreïn, l'acuka turc occidental et les versions libanaises modernes qui forcent le sucre.
Arak libanais glacé à l'eau et glaçons (tradition mezze levantine), ayran salé battu, jus de tamarin (tamr hindi), ou thé noir bédouin à la cardamome.
Recette emblématique de la diaspora alépine en exil depuis 2012 ; servie dans tous les mezze de Beyrouth, Amman, Berlin, Paris (restaurants Qasti à Marseille, Aleppo à Berlin, Beit Sett à Lyon) ; pilier identitaire pour les Syriens hors de Syrie qui transmettent la recette aux nouvelles générations.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesGriller poivrons à la flamme
Disposer les 4 poivrons rouges entiers directement sur la flamme du gaz (ou sous le grill du four à 250°C, position haute). Tourner régulièrement avec des pinces jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et boursouflée sur toutes les faces, environ 15 à 20 minutes. La chair doit être tendre quand on la pique au couteau.
Suer et peler poivrons
Transférer immédiatement les poivrons brûlants dans un saladier, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser suer 10 minutes. Retirer ensuite peau, pédoncule, graines et membranes blanches sans rincer à l'eau. Récupérer le jus rendu.
Torréfier noix et cumin
Étaler 200 g de cerneaux de noix sur une plaque, enfourner à 160°C pendant 8 à 10 minutes en surveillant. Dans le même temps, toaster 0,5 c.à.c. de graines de cumin à sec dans une petite poêle 90 secondes jusqu'à libération des arômes, puis moudre au mortier.
Première base au robot
Dans le bol d'un robot, mettre la chapelure (50 g), 100 g de noix torréfiées, l'ail dégermé, le cumin moulu, 1 c.à.s. de piment d'Alep, le sel et la pâte de piment doux d'Alep. Mixer 30 secondes pour obtenir une poudre humide grossière.
Incorporer poivrons grenade
Ajouter au robot la chair de poivrons grillés pelés ainsi que 2 cuillères du jus rendu, la mélasse de grenade (60 ml) et le jus de citron. Mixer par à-coups pendant 1 minute jusqu'à pâte épaisse mais avec encore quelques nervures de poivron visibles.
Émulsionner à l'huile d'olive
Robot en marche à vitesse lente, verser les 80 ml d'huile d'olive en filet régulier. La pâte doit prendre une texture brillante, onctueuse, d'un rouge brique profond. Goûter et ajuster sel, piment, mélasse de grenade selon préférence.
Ajouter noix concassées
Concasser grossièrement au couteau les 100 g de noix torréfiées restantes (morceaux de la taille d'un grain de poivre). Les incorporer à la spatule dans la pâte sans les broyer.
Laisser maturer au frais
Transférer le mhammara dans un saladier, filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 2 heures, idéalement une nuit entière. Sortir 30 min avant service.
Dresser et garnir
Étaler le mhammara sur une assiette creuse en formant un nid au dos d'une cuillère. Filer 1 filet d'huile d'olive du Chouf au centre, parsemer des noix concassées réservées, des grains de grenade frais et des feuilles de menthe ciselées. Servir avec pain pita tiède.
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