Милинки(Milinki)

Roulage et garnissage — Badigeonner, garnir de сирене, rouler et disposer dans le plat — Beurrer un plat à four. Prendre une feuille de кора, la badigeonner de beurre fondu, parsemer de сирене émietté. Rouler la feuille en boudin (ou la froisser légèrement), puis la couper en tronçons ou l'enrouler en escargot. Disposer les roulés SERRÉS dans le plat, debout ou couchés, en remplissant bien. Répéter avec toutes les feuilles jusqu'à remplir le plat de roulés garnis de сирене.

Le pourquoiLe roulage de la pâte avec le beurre et le сирене crée la structure des милинки : contrairement à la баница montée en couches plates et croustillantes, les roulés serrés forment des spirales qui, imbibées d'appareil, deviennent moelleuses et crémeuses. Le beurre entre la pâte et le fromage apporte fondant et richesse, et empêche la pâte de coller en bloc. Disposés serrés, les roulés cuisent ensemble en un ensemble moelleux qu'on détache morceau par morceau, chaque spirale gorgée d'appareil et de fromage.

Trempage, repos et cuisson — Napper de l'appareil, laisser reposer, cuire jusqu'à doré et moelleux — Battre les œufs avec le кисело мляко, le beurre fondu, la pincée de bicarbonate (et l'eau gazeuse si utilisée) et un peu de sel. VERSER cet appareil uniformément sur les roulés, en imbibant bien chaque morceau. Laisser REPOSER 10-15 min (la pâte boit l'appareil). Cuire à 180°C pendant 30-35 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et l'appareil pris, le cœur restant moelleux. Laisser tiédir quelques minutes. Servir TIÈDE.

Le pourquoiL'appareil œuf-yaourt versé et absorbé transforme les roulés en милинки moelleux : les œufs coagulent au four en liant l'ensemble en une crème prise, le кисело мляко apporte moelleux et acidité, et le tout imbibe la pâte qui gonfle et devient crémeuse — c'est le principe d'un gratin de pain (bread pudding) salé. Le repos permet l'imbibition capillaire complète. La cuisson à 180°C dore le dessus (Maillard) et fait prendre l'appareil sans dessécher le cœur. Le résultat est fondamentalement différent de la баница, dont les feuilles restent croustillantes faute d'appareil liquide.