Minchet Abish(ምንቸት አበሽ)

Base — Fondre l'oignon avec le fenugrec — Faites suer les oignons hachés, à sec ou avec un filet d'huile, en y ajoutant dès le départ le fenugrec et le sel. L'oignon libère son eau et fond longuement ; ajouter le fenugrec tôt développe l'assise amère-terreuse qui signe le plat. Le repère : le mélange commence à brunir légèrement, au bout de 15 à 20 minutes. Si ça accroche, déglacez d'un filet d'eau ; ne laissez jamais l'oignon brûler, l'amertume serait double avec celle du fenugrec.

Épices — Réveiller le berbere — Incorporez le niter kibbeh, l'ail, le gingembre puis le berbere, et faites « ouvrir » les épices dans le gras jusqu'à ce que le mélange soit assez sec — ne sautez pas cette étape. La torréfaction tue le goût cru de poudre et fixe la couleur. Le repère : une pâte épaisse, parfumée, l'huile qui rougit. À feu modéré pour ne pas brûler le berbere.

Viande — Émietter le bœuf — Ajoutez le bœuf haché et écrasez-le à la cuillère ou à la fourchette jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun grumeau. C'est LE geste signature du minchet : la viande doit être émiettée fin, jamais en boulettes ni en cubes. Le repère : un grain fin et séparé. Si ça s'agglomère, insistez avec le dos de la cuillère pendant que ça cuit.

Cuisson viande — Assécher la viande — Laissez cuire jusqu'à ce que l'humidité rendue par la viande soit absorbée et que le fond devienne gras et brillant. Évaporer cette eau concentre le goût et évite un ragoût délavé. Le repère : plus de liquide clair au fond, la viande accroche un peu et brille. C'est le moment d'ajouter le reste du niter kibbeh pour la rondeur.

Liaison — Lier et mouiller — Ajoutez la tomate, puis la farine de pois chiche délayée à froid dans un peu d'eau, et enfin le bouillon. La farine de pois chiche (ou le fenugrec trempé) épaissit naturellement la sauce. Le repère : une sauce qui commence à napper. Si des grumeaux se forment, c'est que la farine a été versée sèche — délayez toujours à froid avant.

Mijotage — Mijoter jusqu'à tendreté — Ajoutez la korarima et le reste des épices, et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la sauce soit épaissie et les saveurs mariées — de 25 minutes à une heure selon le temps disponible. Le repère : une sauce qui nappe, un grain de viande fondant. Le plat est encore meilleur le lendemain. Servez sur injera, éventuellement avec des œufs durs sur le dessus.