Minestra imperiale dei cardinali

Plongez le poulet entier dans 2,5 litres d'eau froide avec carotte, celeri, oignon et tiges de persil. Portez à frémissement sans jamais laisser bouillir à gros bouillons — le bouillon pontife doit rester clair comme un consommé. Écumez soigneusement pendant les 15 premières minutes : une écume retirée est un bouillon cristallin gagné. Laissez cuire à frémissement couvert pendant 1 h 30.

Retirez le poulet (réservez la chair pour un autre usage), filtrez le bouillon à travers une passoire fine doublée d'un linge. Goûtez et salez légèrement : le bouillon doit être savoureux mais pas trop salé, car les cubes de parmesan vont apporter du sel en mijotant. Remettez sur feu doux pour maintenir chaud.

Cassez les oeufs dans un grand bol et battez-les à la fourchette jusqu'à homogénéité. Incorporez progressivement le parmesan râpé en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la semoule fine en pluie tout en mélangeant — l'appareil va s'épaissir et devenir malléable comme une pâte molle. Si vous optez pour la version banchetto, incorporez le beurre fondu tiède à ce stade. Terminez avec la pointe de muscade et la pincée de sel. L'appareil doit tenir à la spatule sans couler.

Préchauffez le four à 180°C chaleur statique. Beurrez (ou huilez légèrement) un plat rectangulaire d'environ 20×30 cm et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez l'appareil et étalez-le à la spatule en couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur — l'uniformité de l'épaisseur est critique pour des cubes homogènes. Enfournez et cuisez 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher : une lame plantée au centre doit ressortir sèche.

Sortez le plat du four et laissez refroidir complètement à température ambiante — au moins 30 minutes. Retournez délicatement le pain de semoule sur une planche en vous aidant du papier sulfurisé. Découpez en bandes de 1 cm de largeur, puis en cubes de 1 cm de côté. Travaillez avec un couteau à lame fine légèrement huilée pour des coupes nettes sans écraser les cubes.

Filtrez à nouveau le bouillon si nécessaire. Portez-le à frémissement doux (non à plein bouillon). Goûtez et ajustez le sel — c'est maintenant ou jamais, les cubes ne peuvent plus absorber de sel correctement une fois servis. Le bouillon doit être chaud mais pas bouillonnant au moment d'y plonger les cubes.

Répartissez les cubes dans des bols ou assiettes creuses préchauffés — une assiette froide refroidit un bouillon en 30 secondes. Versez le bouillon fumant directement sur les cubes ou, version banchetto, plongez les cubes dans le bouillon chaud pendant 90 secondes exactement avant de servir dans l'assiette. Proposez le parmesan râpé à part dans un ravieris, comme à la table des cardinaux. Finissez d'un trait de poivre blanc fraîchement moulu.

La variante des Marches, parente de la version romaine, teinte l'appareil en trois couleurs : portion nature, portion verte (épinards blanchis et mixés très secs incorporés), portion orange (carotte ou concentré de tomate). Après cuisson séparée dans trois petits plats, les cubes sont mélangés dans le bouillon, rappelant les couleurs du drapeau. Cette version festive est servie pour Noël ou Pâques dans les provinces de Macerata et Ascoli Piceno.