Mitmita(ሚጥሚጣ)

Préparation — Trier et équeuter les piments — Commencez par trier les piments oiseaux séchés et retirer tous les pédoncules, qui apportent une amertume parasite. C'est aussi le moment de mettre des gants : le piment oiseau est redoutable et la capsaïcine adhère à la peau pendant des heures. Manipulez-les dans un endroit aéré. La cible est simple : des piments propres, secs, débarrassés de leurs queues, prêts pour la poêle.

Torréfaction — Griller piments et épices à sec — Dans une poêle à fond épais, sans une goutte de matière grasse, faites chauffer les piments et les épices entières (clous, cumin, allspice, cannelle, graines de korarima) à feu moyen 2 à 3 minutes. Le grillage à sec réveille les huiles aromatiques et c'est lui qui donne la profondeur du mélange. Le repère est olfactif : dès que le parfum monte franchement, c'est prêt. Surtout, ventilez bien — les vapeurs de piment qui montent de la poêle font tousser et piquent les yeux.

Torréfaction — Secouer sans relâche — Pendant le grillage, secouez ou remuez la poêle en continu pour que rien ne stationne sur le métal brûlant. C'est ce mouvement constant qui empêche les piments de brûler — et un piment brûlé donne une amertume irrécupérable doublée de fumées encore plus âcres. Le repère visuel : la couleur fonce très légèrement, sans jamais virer au noir. Si vous sentez une odeur âcre de brûlé, arrêtez tout : ne moulez pas, recommencez, car le brûlé contamine le lot entier.

Refroidissement — Laisser refroidir complètement — Versez le contenu de la poêle dans un bol froid et laissez revenir complètement à température ambiante, en remuant de temps en temps. Moudre à chaud condense l'humidité résiduelle et fait s'agglomérer la poudre en mottes collantes. Le repère : les épices sont froides et sèches au toucher. Patience récompensée — une poudre bien sèche se conserve des mois.

Mouture — Moudre fin — Passez le mélange refroidi au moulin à épices ou à café avec les ingrédients en poudre restants (gingembre, sel). On cherche une poudre vraiment fine, signe d'un condiment soigné. La cible est une poudre orange-rouge vif, presque lumineuse, qui annonce déjà sa puissance. Travaillez par petites fournées pour une mouture régulière.

Finition — Tamiser et homogénéiser — Tamisez la poudre pour retirer les fragments de peau et obtenir une texture régulière, digne d'un condiment de table. Ce qui ne passe pas au tamis peut repartir au moulin. Le résultat doit être une poudre fine, homogène, d'un orange-rouge franc. C'est le mitmita prêt à briller à côté d'un kitfo.

Conservation — Mettre en bocal — Conservez dans un bocal de verre hermétique, à l'abri de la lumière et du soleil direct. Bien fermé, le mitmita garde sa puissance plusieurs mois. C'est le deuxième mélange le plus emblématique d'Éthiopie après le berbere — l'allié indispensable de la viande crue et des amateurs de feu.