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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
La viande d'agneau marinee aux piments adobo, cuite a la vapeur dans la membrane translucide de l'agave — heritage prehispanique de la haute vallee de Mexico.
Mixiote = nahuatl "mexyotl" = peau de l'agave. La membrane translucide qui couvre les pencas (feuilles) du maguey (agave) etait utilisee depuis l'epoque azteque comme papillote naturelle. Le debat moderne : la membrane authentique de maguey est aujourd'hui REGLEMENTEE (interdiction d'extraction au Mexique depuis 2002 pour proteger l'agave) — la version legale moderne utilise du papier sulfurise ou de l'aluminium. Polemique des puristes : peut-on encore parler de "mixiote" sans la peau d'agave ? Larousse Cocina Mexico defend l'usage du terme avec papier alimentaire si la marinade adobo et la technique vapeur sont preservees. Le marche de Texcoco (epicentre du mixiote) propose les deux versions, signalees clairement. La viande historique est l'agneau (borrego) ou le lapin — JAMAIS du boeuf ou porc selon les recettes ancestrales.
Pulque traditionnel (boisson fermentee d'agave) OU mezcal joven d'Oaxaca. Tradition des marches de fin de semaine.
Plat emblematique des marches de fin de semaine du Centro de Mexique, particulierement Texcoco (epicentre historique). Le mixiote represente plus de 30% des ventes de viande cuisinee dans les marches dominicales selon Profeco 2021. Plat de "carnitas alternativas" pour les fetes patronales — alternative plus elegante que les carnitas michoacanas.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur un comal sec, griller piments guajillo, ancho et pasilla 30 sec de chaque cote jusqu'a parfum. Epepines, tremper dans eau bouillante 20 min pour ramollir.
Mixer piments egouttes, ail, oignon, cumin, clous de girofle, poivre, vinaigre, bouillon et sel jusqu'a sauce lisse. Tamiser pour eliminer les peaux.
Dans un grand bol, melanger les cubes d'agneau et l'adobo. Mariner couvert 4h au frais minimum (idealement une nuit).
Tremper les papiers sulfurises 5 min dans eau tiede. Sur chaque carre, deposer 100 g de viande marinee, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1-2 demi-lunes d'oignon.
Rassembler les 4 coins du papier en haut, comme un baluchon. Lier solidement avec la ficelle de cuisine, en laissant un peu d'air pour la circulation de la vapeur.
Disposer les papillotes dans une grande marmite avec 5 cm d'eau au fond et une grille. Couvrir et cuire a la vapeur 3h a feu moyen-doux, en verifiant le niveau d'eau toutes les 45 min.
Servir les papillotes fermees, directement dans l'assiette. Chaque convive ouvre la sienne — la vapeur parfumee qui s'echappe est partie integrante de l'experience.
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