Mkate wa Mayai

Pétrissez farine, sel, huile et eau tiède ajoutée peu à peu jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts. Divisez-la en quatre boules, huilez-les généreusement et laissez-les reposer couvertes au moins trente minutes : le gluten se détend et la pâte s'étirera sans se rompre. Visez une boule souple qui cède sous la pression. Si la pâte résiste et se rétracte, laissez-la reposer plus longtemps, jamais forcer l'étirage.

Faites revenir l'oignon puis la viande hachée avec le cumin, le piment et le sel jusqu'à ce que la viande soit cuite et que tout le jus se soit évaporé. Finissez d'un trait de citron et de coriandre, puis laissez tiédir : une farce sèche ne détrempera pas la pâte. Visez une viande émiettée, parfumée et sans liquide au fond de la poêle. Si elle reste humide, prolongez à feu vif, car un excès de jus percerait la galette.

Sur un plan huilé, aplatissez une boule puis étirez-la du bout des doigts en un carré très fin, presque translucide, comme pour un roti étiré. Travaillez du centre vers les bords pour garder une épaisseur régulière. Visez une feuille assez fine pour laisser deviner le plan de travail au travers. Si un trou se forme, rapprochez les bords et huilez, mais ne remettez jamais la pâte en boule sous peine de la rendre élastique et épaisse.

Déposez une couche de farce tiède au centre du carré, creusez un petit puits et cassez-y un œuf légèrement battu assaisonné. Rabattez aussitôt les quatre côtés vers le centre pour enfermer œuf et viande dans un paquet carré bien scellé. Visez un colis fermé qui ne laisse pas suinter l'œuf. Si un bord ne tient pas, badigeonnez-le d'un peu d'œuf pour le coller, car une fuite ferait brûler l'œuf sur la plaque.

Posez le paquet, pli dessous, sur une plaque ou une poêle huilée à feu moyen et laissez dorer sans le bouger deux à trois minutes, jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et ambré. Le grésillement doit être régulier et une odeur de galette dorée monter. Visez une face bien dorée avant de retourner. Si le feu est trop vif, la pâte brûle avant que l'œuf ne prenne : baissez et laissez le cœur cuire tranquillement.

Retournez le paquet et dorez la seconde face de la même façon, en ajoutant un filet d'huile sur les bords pour un croustillant homogène. Le colis doit gonfler légèrement, signe que l'œuf a coagulé à l'intérieur. Visez deux faces dorées et une pâte croustillante enfermant une farce moelleuse. Si vous doutez de la cuisson de l'œuf, prolongez à feu doux plutôt que d'augmenter la chaleur qui dessécherait la garniture.

Laissez reposer le mkate wa mayai une minute, puis coupez-le en deux ou en quatre pour révéler la farce et l'œuf pris au centre. Servez-le brûlant, avec un peu de kachumbari ou de piment, comme sur les étals du soir à Mombasa. Visez une découpe nette qui montre les couches de pâte, viande et œuf. Si le paquet a refroidi, réchauffez-le brièvement sur la plaque plutôt qu'au four qui le dessécherait.