Mkate wa Mofa

Dans un grand saladier, fouettez ensemble farine de maïs, farine de blé, sel, sucre, ail en poudre et levure, pour répartir la levure avant l'eau. La poudre jaune pâle du maïs tranche sur le blanc du blé ; l'ensemble sent la céréale sèche. Le mélange est prêt quand il est homogène, sans poche de farine agglomérée. Si votre farine de maïs est grossière, tamisez-la : les gros grains ne s'hydrateraient pas et resteraient sableux sous la dent.

Versez l'eau tiède en filet tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à une pâte lisse plus proche d'une pâte à crêpe épaisse que d'une pâte à pain. On bat pour développer un début de réseau et incorporer de l'air ; la pâte fait « floc » et retombe en ruban lourd. Elle est prête quand elle nappe le fouet et coule en ruban qui s'efface lentement. Trop épaisse, elle ne creusera pas d'alvéoles : détendez-la d'un filet d'eau tiède, cuillère par cuillère.

Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez pousser dans un coin tiède environ deux heures. La levure fermente les sucres et la surface se constelle de bulles ; le volume grossit de moitié et une odeur légèrement acidulée de levain monte. C'est prêt quand la pâte est bombée et criblée de bulles crevantes. Si votre cuisine est fraîche, posez le saladier près d'une source de chaleur douce ; si rien ne bouge après 40 minutes, votre levure est morte et il faut recommencer.

À défaut du four d'argile mofa/tinaar chauffé au feu de bois, faites chauffer une poêle épaisse à feu doux-moyen et essuyez-la d'un papier huilé, à peine gras. La surface doit être chaude mais non fumante : une goutte d'eau y grésille sans sauter. C'est prêt quand la poêle est uniformément chaude, sans point brûlant. Trop chaude, elle saisit la base avant que les bulles ne montent et le cœur reste cru ; trop froide, la pâte s'étale sans prendre.

Versez une demi-louche de pâte (env. 120 ml) en un disque épais, puis couvrez aussitôt d'un couvercle. Sous la cloche, la vapeur remonte et perce la surface d'un semis de petits cratères, signature du mofa. Gardez le feu doux deux à trois minutes. C'est prêt à retourner quand la surface est mate, criblée de trous ouverts, et les bords décollés. Si les bulles ne percent pas, votre feu est trop vif ou la pâte trop épaisse : baissez et patientez.

Retournez le pain d'un geste franc à la spatule, huilez très légèrement la surface désormais dessus, et recouvrez pour deux à trois minutes. La face déjà cuite est piquetée de brun clair ; la seconde dore à son tour. C'est prêt quand les deux faces sont tachées d'ambre et que le pain, pressé, reprend sa forme. S'il reste mou et pâteux au centre, prolongez à couvert 1 minute : mieux vaut un peu plus cuit que gommeux.

Empilez les mofa cuits sous un linge propre le temps de cuire le reste de la pâte, en huilant la poêle entre chaque. Le linge garde la mie souple par sa propre vapeur, empêchant la croûte de durcir. Ils sont à point quand ils restent moelleux et pliables une fois tièdes. Si un pain a séché, un rapide passage vapeur sous le linge humide lui rend sa souplesse avant le service.

Servez les mofa tièdes, à déchirer à la main pour saucer un curry de poisson ou de haricots au coco. Leurs alvéoles s'imbibent de sauce comme une éponge, tout l'intérêt du pain. Ils sont au mieux dans l'heure qui suit la cuisson. Les surplus se congèlent filmés et se réchauffent à la poêle sèche à couvert, jamais au grille-pain qui les dessèche.