Mkate wa Sinia

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis couvrez-le largement d'eau et laissez tremper au moins six heures ou toute la nuit. Le grain boit l'eau, blanchit et gonfle ; il se casse alors sous l'ongle. Ce ramollissement est la condition d'un broyage sans grain résiduel. C'est prêt quand un grain s'écrase franchement entre deux doigts, sans cœur dur. Si vous êtes pressé, un trempage à l'eau tiède de deux heures dépanne, mais la mie sera moins fine.

Égouttez le riz et mixez-le par fractions avec la crème de coco, en deux passages, jusqu'à une pâte parfaitement lisse et fluide comme une pâte à crêpe épaisse. On broie longtemps : le moindre grain se sentira sous la dent. La pâte devient d'un blanc ivoire, veloutée, sentant la noix de coco. C'est prêt quand elle coule en ruban sans point granuleux perçu entre les doigts. Si le mixeur peine, ajoutez un peu de crème de coco plutôt que de l'eau, pour garder tout le fondant.

Réveillez la levure dans un fond d'eau tiède sucrée jusqu'à ce qu'elle mousse, incorporez-la à la pâte avec la cardamome, couvrez et laissez pousser une heure au chaud. La fermentation gonfle la pâte, la crible de bulles et lui donne une pointe acidulée. C'est prêt quand la surface bouillonne et que le volume a nettement augmenté. Si rien ne lève après 20 minutes, la levure est morte : recommencez le levain, car sans pousse le gâteau sera compact.

Incorporez le sucre, le lait en poudre et le blanc d'œuf préalablement monté en neige souple, en pliant délicatement pour ne pas casser les bulles. Le sucre fond, la pâte s'assouplit et l'œuf l'aère. On plie, on ne fouette pas. C'est prêt quand le mélange est homogène, brillant et encore mousseux. Si la pâte retombe trop, laissez-la reposer dix minutes couverte pour que la levure reparte avant d'enfourner.

Beurrez généreusement le plateau rond (sinia) ou un moule à bords bas, fond et parois, puis versez-y la pâte sur deux à trois centimètres. Le beurre est ce qui caramélise et croustille les bords, marque du mkate wa sinia. La pâte s'étale d'elle-même, lisse et bombée. C'est prêt quand le plateau est nappé de beurre et la pâte répartie uniformément. Un moule trop grand donnerait une galette plate ; visez une épaisseur de deux à trois doigts.

Enfournez à 180 °C, chaleur de sole (par le bas) d'abord, environ vingt-cinq minutes, pour saisir et prendre la base. La mie coagule du fond vers le haut ; une odeur de coco toasté emplit la cuisine. C'est prêt à passer à l'étape suivante quand la base est ferme et les bords se détachent, mais le dessus encore pâle. Si votre four ne dissocie pas sole et voûte, cuisez en position basse puis remontez la grille pour dorer.

Passez le plateau sous le gril (voûte) ou en position haute jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur ambrée et que les bords caramélisent. La surface passe du crème au doré, criblée des trous de la mie. C'est prêt quand une pointe plantée au centre ressort propre et le dessus est uniformément doré. S'il colore trop vite sans cuire à cœur, couvrez de papier alu et prolongez à chaleur douce.

Couvrez d'un linge et laissez tiédir dans le plateau avant de démouler et de découper en losanges, façon traditionnelle. Le repos raffermit la mie et permet une coupe nette sans l'écraser. La texture doit être moelleuse en nid d'abeille, aux bords légèrement croustillants. C'est prêt à servir quand il est tiède, la mie souple et les losanges tiennent. Coupé brûlant, il s'effondre ; complètement froid, il se raffermit mais réchauffe très bien quelques secondes à la vapeur.