Mkatra Foutra

Verser 2 cuillerées à soupe d'eau tiède (pas bouillante — maximum 38°C) dans un bol. Ajouter la levure sèche et le sucre, mélanger doucement. Laisser reposer 5 à 8 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse légère en surface, signe que la levure est active. Si aucune mousse n'apparaît après 10 minutes, la levure est morte — recommencer avec une nouvelle levure.

Dans un grand bol, verser la farine et le sel, mélanger. Creuser un puits au centre, y verser le lait de coco entier et le mélange levure activée. Mélanger d'abord à la cuillère en bois en cercles du centre vers l'extérieur pour incorporer la farine progressivement sans grumeaux. Dès que la pâte se forme, continuer à la main sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir en poussant la pâte avec la paume, en la repliant sur elle-même, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais non adhérente. Elle doit former une boule lisse qui reprend sa forme lorsqu'on appuie dessus.

Former une boule régulière, la déposer dans le bol légèrement huilé, couvrir d'un torchon humide ou d'un film alimentaire. Laisser lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air (idéalement 28-30°C) pendant 30 à 40 minutes. La pâte doit doubler de volume. En cuisine comorienne traditionnelle, le bol est posé près du feu de cuisson pour bénéficier de la chaleur ambiante.

Dégazer délicatement la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser le gaz carbonique. Diviser en 4 portions égales d'environ 145 g chacune. Sur un plan légèrement fariné, aplatir chaque portion avec la paume et les doigts (pas de rouleau à pâtisserie) en disques irréguliers d'environ 15 cm de diamètre et 8 mm d'épaisseur — l'irrégularité est caractéristique et souhaitée, elle crée des zones plus croustillantes et des zones plus moelleuses.

Chauffer une pierre basaltique volcanique (wari) ou, à défaut, une poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 5 minutes. La surface est prête quand quelques gouttes d'eau projetées dessus s'évaporent immédiatement en crépitant (test Leidenfrost). Huiler très légèrement la surface avec un pinceau ou un morceau de papier absorbant imprégné d'huile de coco — juste un film, pas un bain.

Déposer délicatement une galette façonnée sur la surface chaude. Laisser cuire à feu moyen sans déplacer pendant 4 à 5 minutes : la surface inférieure doit prendre une belle couleur ambrée avec des taches légèrement dorées, et des bulles d'air commencent à apparaître sur le dessus, signe de la cuisson interne. Retourner avec une spatule large, cuire l'autre face 3 à 4 minutes. La galette est prête quand les deux faces sont dorées et que le pain sonne creux quand on le tapote. Répéter pour les 3 galettes restantes, en rechaufrant la surface entre chaque.

Laisser les galettes cuites reposer 2 minutes sur une grille ou à plat (jamais empilées immédiatement car la vapeur ramollit la croûte). Servir chaud ou tiède, déposé sur un torchon propre à même la table selon la tradition comorienne. Accompagner de thé au gingembre ou de café, et éventuellement d'un filet de miel de coco ou d'un peu de beurre fondu.