Mnazi

La seve est recoltee par un tapeur (mgema) qui grimpe au cocotier deux fois par jour pour prelever le liquide a la fleur (inflorescence) incisee. Le geste est reserve aux hommes et exige un savoir-faire : un arbre rend environ cinq litres par jour. Le tapeur redescend une calebasse pleine d'un liquide blanchatre et petillant. Ce travail est physiquement rude : reunir cent litres impose de grimper une vingtaine d'arbres.

La seve s'egoutte de l'inflorescence incisee dans une calebasse ou un recipient propre fixe a l'arbre entre deux tapages. La proprete du contenant est decisive : c'est lui qui accueille la fermentation naissante. Le liquide s'y accumule, blanchatre et sucre, deja parcouru de fines bulles. Un contenant sale acidifie ou souille la seve avant meme qu'on la descende de l'arbre.

Des la recolte, les levures sauvages presentes sur la fleur attaquent les sucres et la fermentation part sans aucun ajout. En deux heures a peine, le mnazi frais titre jusqu'a environ 4 % d'alcool, doux et aromatique. Il mousse, sent la levure fraiche et pique legerement la langue. Bu a ce stade, c'est un vin de palme leger et sucre, apprecie des le matin.

Selon le gout recherche, on boit le mnazi frais (dans les heures) ou on le laisse murir jusqu'a 24 h pour obtenir le kilalo, plus aigre et plus alcoolise. Le temps transforme la douceur en acidite et monte le degre (jusqu'a 8 % environ). Le kilalo sent nettement plus aigre et petille moins. Passe cette fenetre, la seve vire au vinaigre : le mnazi n'a que 48 h de vie marchande.

Passez le mnazi au travers d'un linge propre pour retirer insectes, fibres et debris tombes dans la calebasse ouverte. La seve exposee attire naturellement les insectes attires par le sucre. Le liquide filtre coule trouble, blanc-creme, moussant. Ne sautez pas ce geste : un mnazi non filtre garde des impuretes du tapage a l'air libre.

Chez les Mijikenda, le mnazi se partage au mboko, gourde-paille cylindrique tiree du plant de mtango, passe de la main gauche a la main droite en signe de respect. Avant de boire, on verse quelques gouttes au sol en appeasant ceux qui nous ont precedes (nahasa koma). Le rituel fait du partage un acte social autant qu'une boisson. Selon l'aine Ganda Kagumba, ce protocole herite des ancetres se respecte encore, meme si verres et bouteilles remplacent peu a peu le mboko devenu rare.

Le mnazi se boit dans la foulee, car sa duree de vie marchande ne depasse guere 48 h. C'est la malediction du tapeur : son produit doit trouver preneur vite ou tourner. Au coude, dans les mangwe (debits tenus surtout par des femmes), il se vend autour de 50 shillings la mesure. Ne cherchez jamais a le garder plusieurs jours : il n'est pas fait pour vieillir en bouteille.