Moa he umu

Préparation — Préparer le poulet — Vider, rincer et sécher le poulet. Glisser les doigts sous la peau pour la décoller délicatement (sans la percer) et frotter le sel sous la peau directement sur la chair. Frotter également dans la cavité abdominale. Si version moderne : garnir la cavité d'oignon, ail et gingembre. Ficeler les pattes ensemble.

Le pourquoiLe sel sous la peau est directement en contact avec la chair plutôt qu'avec la couche imperméable de graisse de peau — la pénétration par osmose est beaucoup plus efficace.

Enveloppement — Envelopper dans les feuilles de taro — Avec des gants, superposer 4-5 feuilles de taro en croix (côté brillant contre le poulet pour un meilleur contact). Déposer le poulet au centre. Replier les feuilles en cocon hermétique, la pointe vers le bas. Ficeler serré. Envelopper dans une seconde couche de 4-5 feuilles pour une isolation parfaite. Re-ficeler. Humidifier légèrement le paquet à l'extérieur avec de l'eau — crée de la vapeur supplémentaire dans l'umu.

Le pourquoiLa double couche de feuilles de taro crée une chambre d'humidité intense autour du poulet — les jus ne s'évaporent pas, la chair cuit dans son propre jus enrichi du parfum terreux du taro.

Umu — Monter l'umu et cuire 90 minutes — Allumer l'umu 50 minutes à l'avance pour des pierres bien chaudes. Déposer le paquet de poulet au centre des pierres chaudes. Couvrir de pierres moyennes tout autour. Sceller avec des feuilles supplémentaires et des sacs de jute mouillés. Cuire 90 minutes sans interruption — le poulet de 1,5 kg nécessite ce temps.

Le pourquoiLa cuisson à 90 min en milieu fermé permet aux protéines de collagène des ailes et des cuisses de se gélatiniser lentement — chair fondante et jus captifs.

Service — Ouvrir et découper — Sortir le paquet, laisser reposer 10 minutes. Ouvrir les feuilles (attention à la vapeur). Les feuilles de taro cuites peuvent être consommées si leur cuisson est complète — vérifier qu'elles sont molles et non irritantes. Découper le poulet à la main ou au couteau, servir avec les jus accumulés dans les feuilles, et les accompagnements sortis du même umu.

Le pourquoiLe repos de 10 min redistribue les jus à travers la chair — couper trop tôt fait couler tous les jus hors de la viande et les perd.