Mocochinchi

On rince soigneusement les pêches séchées à l'eau claire pour éliminer toute poussière, puis on les immerge entièrement dans environ 1,5 litre d'eau froide, dans un grand récipient couvert, pendant au moins 8 heures, traditionnellement la veille au soir pour un service le lendemain. Ce trempage long, documenté par la quasi-totalité des recettes natives boliviennes, est l'étape la plus souvent écourtée par erreur alors qu'elle conditionne tout le moelleux final du fruit.

On transfère les pêches et leur eau de trempage dans une grande casserole, on ajoute les bâtons de cannelle et les clous de girofle, puis on porte à ébullition avant de réduire à feu moyen-doux pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'eau prenne une teinte ambrée et que les fruits soient parfaitement tendres. Les vendeuses de la Plaza Garita de Lima à La Paz, comme le rapporte le témoignage de María Chuca Rojas, respectent scrupuleusement cette étape d'infusion longue qui distingue le mocochinchi d'un simple sirop de fruit sucré.

Dans une seconde casserole, ou directement dans le liquide de cuisson filtré, on dissout le sucre roux à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir un sirop homogène, sans grain résiduel au fond. Certaines recettes de rue préparent ce sirop à part avant de l'incorporer au fruit cuit, tandis que d'autres, plus rapides, ajoutent directement le sucre dans la casserole de cuisson des fruits — les deux méthodes cohabitent selon les sources consultées sans que l'une soit jugée supérieure.

On réunit le sirop et les pêches cuites avec leurs épices dans un seul récipient, on remue bien pour que le sucre se répartisse uniformément, puis on laisse mijoter encore 10 à 15 minutes à feu très doux pour que les saveurs se marient complètement. C'est à cette étape que le mocochinchi prend sa texture et sa couleur définitives, celles reconnaissables entre toutes dans les grands bocaux de verre posés sur les étals du Mercado Rodríguez.

On retire la casserole du feu et on laisse le mélange revenir à température ambiante avant de le transvaser, fruits compris, dans un grand bocal ou une carafe en verre que l'on place ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le mocochinchi se déguste toujours bien frais, jamais tiède, une règle constante dans toutes les sources consultées, qu'il s'agisse d'une préparation domestique ou de la vente ambulante en pleine rue.

On remplit chaque verre de quelques glaçons, on verse le mocochinchi froid par-dessus jusqu'à ras bord, puis on dépose une ou deux pêches entières réhydratées au fond du verre — c'est la signature visuelle et gustative de la boisson, vendue ainsi depuis des générations sur les étals de la Plaza Garita de Lima et du Mercado Rodríguez à La Paz. Le fruit se mange à la fin, une fois le liquide bu, à la cuillère ou directement à la main selon le contexte, un geste que pratiquement aucune source ne décrit comme optionnel.

Selon la région bolivienne où l'on se trouve, la même boisson peut changer de nom sans changer fondamentalement de recette : "orejón" ou "refresco de k'isa" à La Paz, "mok'ola" à Oruro, "pepa" dans certaines zones du nord, "refresco de pelón" ou "huesillo" à Tarija, tandis que le terme "mocochinchi" lui-même domine à Santa Cruz, Cochabamba, Chuquisaca et dans le Beni. Conserver cette diversité de vocabulaire en tête permet de comprendre une carte ou un menu de rue dans n'importe quel département bolivien sans se méprendre sur la boisson proposée.