Mofo ravina(galette de feuilles de bananier)

Préparation — Préparer la pâte — Dans un grand bol, écraser les bananes mûres à la fourchette jusqu'à obtenir une purée grossière avec quelques morceaux — jamais au mixeur (le jus rendu rendrait la pâte trop liquide). Incorporer le sucre roux et le sel. Ajouter progressivement la farine de manioc et la farine de sorgho en mélangeant à la main : saisir la pâte par le dessous et replier, en tournant le bol d'un quart de tour à chaque geste. Si les pois du cap sont utilisés, les incorporer à ce stade en les écrasant grossièrement dans la masse. Obtenir une pâte homogène, ferme mais souple, qui ne colle pas aux mains et se tient en boule.

Préparation — Assouplir les feuilles de bananier — Passer chaque feuille de bananier côté brillant au-dessus d'une flamme vive (gaz ou braise) pendant 5 à 10 secondes en mouvements réguliers. La feuille change de couleur — elle vire du vert vif au vert olive — et devient souple, brillante sur le dos, sans se déchirer. Couper en rectangles d'environ 20×25 cm. Cette étape est non négociable : une feuille froide se brise dès le premier pli.

Façonnage — Former et emballer les galettes — Déposer 2 cuillères à soupe bien bombées de pâte au centre de chaque rectangle de feuille. Aplatir légèrement avec la paume mouillée : la galette doit mesurer environ 6-7 cm de long pour 2 cm d'épaisseur. Rabattre successivement le côté long supérieur, puis le côté long inférieur par-dessus. Replier les deux extrémités vers le dessous pour former un paquet en enveloppe hermétique. Ficeler avec deux tours de raphia croisés en X.

Cuisson — Cuire à l'eau (méthode rustique Grand Sud) — Dans une grande marmite, disposer les paquets en une ou deux couches. Verser de l'eau froide à mi-hauteur des paquets — les galettes ne doivent pas être entièrement immergées. Porter à ébullition à feu vif, couvrir hermétiquement, puis réduire à feu moyen. Cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des galettes.

Cuisson — Variante vapeur (méthode moderne) — Alternative à la cuisson à l'eau : disposer les paquets dans un panier vapeur ou une passoire fine posée sur une casserole d'eau bouillante. Couvrir et cuire 12 à 15 minutes. La cuisson vapeur donne une texture légèrement plus moelleuse et préserve mieux les arômes de la feuille de bananier.

Finition — Reposer et servir — Retirer les paquets de la marmite avec une écumoire. Laisser reposer 2 minutes dans la feuille avant d'ouvrir — la vapeur emprisonnée termine la cuisson et la galette se détache proprement de la feuille. Servir chaud ou tiède, dans la feuille ouverte en corolle. Dégager un parfum végétal chlorophyllé légèrement fumé. La galette est dense, moelleuse, avec une mie légèrement élastique due au manioc.