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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Le plantain vert frit pile au pilon avec ail et chicharrón, plat-totem Boricua heritage Yoruba
Le mofongo a une genealogie documentee dans le tout PREMIER livre de cuisine de Porto Rico : "El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario" (1859), sous le nom "mofongo criollo". Pour la chef Aida Roman (Aida's Kitchen Boricua) et l'Asociación de Chefs Boricuas, le vrai mofongo EXIGE le pilón EN BOIS (mortier traditionnel taino-africain) — le metal ou plastique deteriore les saveurs et "vole l'ame du plantain". Les versions modernes au robot ou potato masher sont rejetees. La querelle Porto Rico vs Republique Dominicaine sur l'origine est tranchee historiquement : le mofongo est attesté à Porto Rico avant l'apparition du mangu dominicain (1860 vs 1900), mais les deux descendent du fufu yoruba. Le mofongo BORICUA se distingue par l'ajout de chicharrón (couenne porc frite craquante) PILE DANS LE PILON avec le plantain — sans chicharrón, ce n'est pas du mofongo c'est du tostones-puree.
Bière Medalla Light glacee (la biere de Porto Rico depuis 1937) ou rhum Don Q añejo. Coquito en aperitif Noel.
Plat-totem absolu de Porto Rico, consomme par 90% des Boricuas mensuellement. Plat le plus commande dans les restaurants Puerto Ricans de New York, Orlando, Boston (etude Eater 2022). Note 9.7/10 Tasteatlas. Reconnu patrimoine culinaire par le Department of State of Puerto Rico 2017.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les extremites de chaque plantain. Inciser la peau dans la longueur en 4 endroits. Tremper 5 min dans eau tiede salee. Eplucher en glissant le pouce sous la peau. Couper en rondelles de 2 cm.
Chauffer huile a 175°C. Frire les rondelles par lots 5-7 min jusqu'a ce qu'elles soient dorees et tendres a coeur (test fourchette). Egoutter sur grille (pas papier).
Dans un pilón en bois (sinon mortier large), placer les gousses d'ail ecrasees, sel, poivre. Piler en pate avec sel comme abrasif.
Ajouter le chicharrón en morceaux dans le mortier. Piler grossierement — il doit rester texture, pas en poudre.
Ajouter les rondelles frites encore chaudes au pilón. Piler successivement par petites quantites en mouvement de twisting. Ajouter petit a petit le bouillon chaud (par 50ml) et l'huile d'olive. Le mofongo doit etre dense, presque sec mais lie.
Gouter et ajuster sel/poivre/ail. La texture finale doit pouvoir etre formee en boule qui tient sa forme — ni trop seche (s'effrite) ni trop humide (s'affaisse).
A l'aide d'un bol rond ou d'un demi-noix de coco, mouler chaque portion de mofongo en demi-sphere. Demouler sur l'assiette, une par convive.
Verser un peu de bouillon de poulet chaud autour du mofongo (pas dessus). Garnir d'un morceau de chicharrón en topping et de cilantro hache. Servir IMMEDIATEMENT.
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