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Atlas Culinaire · Espagne · Andalousie
L'emblème conservation atlantique — filets de THON ROUGE de l'Atlantique salés 48 H, RINCÉS, puis SÉCHÉS AU VENT 14-21 jours, texture proche du JAMBON CRU mais marin, tranchés fin et servis avec HUILE D'OLIVE et amandes — héritage phénicien-arabe.
Premier débat — origine phénicienne : la mojama remonte aux PHÉNICIENS qui ont créé la technique de conservation à Cadiz (3500 ans). Versions tradition Almadraba (pêche au thon piégé) perpétuées à Barbate. Deuxième débat — thon rouge atlantique uniquement : la "vraie" mojama utilise THON ROUGE (Thunnus thynnus) des almadrabas de Barbate. Versions thon Pacific = approximation. Troisième débat — découpage en JOUE LISSE 2 mm : tradition de trancher TRÈS FINEMENT à la machine ou couteau japonais.
Manzanilla de Sanlúcar ou Vino Fino ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir filet de THON ROUGE LOMO (dos) de 1 kg, dégraissé. Découper en RECTANGLE de 6-8 cm épaisseur, 30-40 cm long.
Dans grand plat, étaler couche de SEL GROS (1 cm). Poser thon. RECOUVRIR ENTIÈREMENT de SEL GROS. Réfrigérer 48 H — le sel pénètre, déshydratation.
Sortir thon, rincer abondamment sous eau froide pour enlever tout le sel. Sécher avec linge propre.
Suspendre thon avec ficelle dans LIEU FRAIS, SEC, VENTILÉ (12-15°C, hygrométrie 70%). Couvrir d''étamine alimentaire contre insectes. SÉCHER 14-21 JOURS — perte 30-40% poids.
Toucher mojama : doit être FERME mais pas DURE comme pierre. Couleur ROUGE FONCÉ uniforme. Texture proche du jambon cru.
Trancher TRÈS FINEMENT (2 mm) à la machine ou couteau japonais. Disposer tranches en éventail sur assiette plate.
ARROSER GÉNÉREUSEMENT d''huile d''olive vierge extra. Saupoudrer AMANDES grillées hâchées. Pain rustique en accompagnement. Manzanilla de Sanlúcar.
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Sourcer ou se taire
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