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Mokary Voanio(galette fermentée au lait de coco)
La galette de riz fermentée au lait de coco, cousine côtière du mofo gasy, dorée à l'aube dans les moules en fonte des marchés du Nord malgache.
Les origines
Sur les marchés du Nord de Madagascar, dans la région Diana et autour d'Ambanja, l'aube a une odeur : celle du charbon qui rougit sous un moule en fonte à cavités rondes, et du lait de coco qui caramélise doucement au bord des alvéoles. C'est l'heure du mokary. Sur les Hautes-Terres, la même galette de riz levée se prépare à l'eau et s'appelle mofo gasy ; sur les côtes, où le cocotier est roi, on remplace l'eau par du lait de coco fraîchement pressé (voanio) et la galette prend son nom du Nord : mokary. Rien d'autre ne change vraiment, et pourtant tout change : le lait de coco nourrit la pâte, parfume la mie et donne cette croûte dorée légèrement sucrée qui craque sous la dent avant de céder sur un cœur moelleux et tiède.
La controverse
Deux querelles honnêtes traversent le mokary.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la bouillie d'amorce de riz
Dans une petite casserole, portez 150 ml d'eau à ébullition. Dans un bol, délayez 30 g de farine de riz dans 50 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un liquide laiteux sans grumeaux. Versez ce liquide en filet dans l'eau bouillante en remuant vigoureusement à la spatule en bois : la pâte épaissit en 2 à 3 minutes et forme une bouillie collante, semi-transparente, qui se détache des parois. Versez-la dans un grand saladier et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
Le pourquoiL'amidon de riz gélatinisé retient l'eau et donne à la levure un terrain nourricier : c'est cette bouillie qui fait le moelleux du mokary et l'empêche de sécher à la cuisson.
Activer la levure et composer la pâte
Dissolvez la levure boulangère dans 50 ml d'eau tiède (35 à 38 °C) avec une pincée de sucre et attendez 8 à 10 minutes qu'elle mousse. Dans le saladier de bouillie refroidie, versez la farine de riz (et, si vous en utilisez, la farine de blé), le lait de coco et la levure activée. Travaillez à la main ou au fouet 3 à 4 minutes, jusqu'à une pâte homogène un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes, qui ruisselle du fouet en ruban continu. Couvrez d'un linge humide et placez dans un endroit chaud (25 à 30 °C).
Le pourquoiFaire mousser la levure avant de l'engager prouve qu'elle est vivante : c'est la seule assurance contre une nuit de fermentation perdue.
Laisser fermenter, de 1 h 30 à toute la nuit
Laissez fermenter la pâte couverte : 1 h 30 suffisent sous climat chaud (30 °C et plus) pour une galette légère et douce, mais une fermentation de 6 à 12 heures, voire toute la nuit, développe des arômes lacto-fermentés plus profonds et une mie plus alvéolée. Sur la côte, la pâte se prépare traditionnellement la veille au soir pour une cuisson à l'aube. La pâte est prête quand elle a au moins doublé de volume et que sa surface se couvre de fines bulles régulières.
Le pourquoiLe temps fait le goût : plus la fermentation est longue, plus les levures et bactéries lactiques produisent ces notes acidulées et ce réseau de bulles qui distinguent un vrai mokary d'une simple crêpe à la coco.
Incorporer sucre, œuf et coco râpée
Au moment de cuire seulement, incorporez le sucre en poudre, l'œuf battu et, si vous en utilisez, la coco râpée. Mélangez délicatement à la spatule, jamais au fouet électrique. La consistance finale doit être celle d'une pâte à crêpes un peu épaisse : le ruban tombé de la spatule doit s'effacer en 2 à 3 secondes. Si la pâte est trop épaisse, détendez-la cuillère par cuillère avec un peu de lait de coco.
Le pourquoiLe sucre arrive après la fermentation pour ne pas l'avoir bridée, et la spatule préserve le gaz patiemment accumulé : c'est lui qui fera gonfler les galettes dans le moule.
Chauffer et graisser le moule alvéolé
Utilisez un moule à cavités rondes, en fonte de préférence (les poêles à ebelskiver, takoyaki ou blinis font d'excellents équivalents du moule malgache). Chauffez-le vide sur feu moyen-doux 2 à 3 minutes, puis huilez chaque alvéole avec un morceau de papier absorbant ou de coco imbibé d'huile : le film doit être visible mais fin.
Le pourquoiLa fonte emmagasine une chaleur lente et stable, comme sur les foyers à charbon des marchés : c'est elle qui dore la croûte sans brûler le cœur.
Cuire, couvrir, retourner
Remplissez chaque alvéole aux trois quarts : la pâte va gonfler. Couvrez le moule d'un couvercle épais ou d'une assiette retournée pour emprisonner la vapeur, et cuisez à feu doux 8 à 12 minutes. Quand les bords sont dorés et que la surface montre de petites bulles éclatées, retournez délicatement chaque galette avec une brochette en bois ou une petite cuillère, et cuisez encore 2 à 3 minutes jusqu'à une belle coloration dorée des deux côtés.
Le pourquoiLe couvercle transforme le moule en petit four : la vapeur cuit le cœur pendant que la fonte dore le dessous, et la galette reste moelleuse au lieu de sécher.
Démouler et servir brûlant
Démoulez et servez aussitôt : le mokary se mange chaud, la croûte encore légèrement croustillante, le cœur moelleux et parfumé de lait de coco fermenté. Servez-le nature, trempé dans un café noir très fort ou avec un verre de ranovola, l'eau de riz grillé.
Le pourquoiTout le plaisir du mokary tient dans le contraste chaud entre croûte et mie : passé une heure, il reste bon, mais la magie du marché à l'aube s'est éteinte.
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Variantes & Cousines
Dosa Mauricienne (Dosai)
Même principe fondateur de part et d'autre de l'océan Indien : une pâte de riz fermentée à la levure naturelle, cuite sur plaque chaude au matin. La dosa mauricienne vient de l'Inde du Sud, le mokary du socle austronésien malgache.
Voir la recette →VarianteMofo Gasy (galettes de riz fermentées du petit-déjeuner)
Le mokary est la version enrichie du mofo gasy : même pâte de riz fermentée, même moule à demi-sphères, mais avec du lait de coco (et parfois de la coco râpée) — plus gras, plus moelleux, plus gourmand. La frontière entre les deux fait débat : pour les puristes, dès que la coco entre, ce n'est plus un mofo gasy strict.
Voir la recette →Mkatra (galette comorienne au lait de coco)
Selon Wikipédia, des Sakalava émigrés aux Comores au XVIe siècle y ont porté leurs techniques : la galette y vit toujours sous les noms de muhare ou mkatra, pâte de riz fermentée au lait de coco des deux rives du canal de Mozambique.
Pas encore dans l'AtlasVitumbua (galettes coco de la côte swahilie)
Sur la côte swahilie (Tanzanie, Kenya, Zanzibar), les vitumbua sont des galettes de riz fermenté au lait de coco cuites dans un moule à cavités : le même geste du matin, de l'autre côté du canal de Mozambique.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Mokariz.com — entreprise spécialisée mokary sans gluten, position authenticité 100% riz
- ★★★★★Wikipedia (EN) — Mofo gasy
- ★★★★☆Karibo Sakafo — blog cuisine malgache diaspora France, recette avec beurre/oeufs 2015
- ★★★★☆Blog cuisine SAVA/Antalaha — source native côte nord-est, variante Bilarö, riz écrasé au pilon
- ★★★★★Blog artisanal d'Ambanja — Madame Madina Kari, native, recette originale 2013
- ★★★★☆Agir avec Madagascar — blog associatif, version fermentation nuit + cardamome
- ★★★★☆Média numérique malgache Moov.mg — mokary au coco recette authentiqueNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia FR Mokary — encyclopédique, origine Diana/Ambanja, 5 variantes, diffusion Comores
- ★★★★☆Succulente Obsession — auteure identifiée, test terrain 20 pièces, tip pomme-huile 2015
- ★★★★★Blog artisanal d'Ambanja — variante Mokary vary avec semoule, 2013
Sourcer ou se taire
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