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Mole Amarillo
Le mole jaune-orangé, l'un des sept moles canoniques de Oaxaca, parfumé hoja santa
Le Mole Amarillo est l'un des sept moles canoniques d'Oaxaca selon la doctrine officielle codifiée par Diana Kennedy dans Oaxaca al Gusto (UT Press 2010), aux côtés du negro, coloradito, rojo, verde, chichilo et manchamantel. Sa couleur jaune-orangé tire son nom du chilhuacle amarillo, chile endémique d'Oaxaca aujourd'hui en risque de disparition selon le Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). Susana Trilling (Seasons of My Heart) et Yuri de Gortari (animalgourmet.com 2025) divergent sur la base : Trilling à Teotitlán del Valle utilise chilhuacle amarillo + chilcosle + costeño amarillo en triade, tandis que Yuri de Gortari (figure tutélaire de la Escuela de Gastronomía Mexicana) accepte le guajillo en substitut domestique. La signature aromatique vient de la hoja santa (Piper auritum) ajoutée en fin de cuisson, et de la masa de maíz qui épaissit — sans elle, le plat redevient un guisado mais perd son rang de mole. Distinct du Negro (chiles secs noircis + chocolat) et du Verde (herbes fraîches sans chiles secs), il se mange avec de la viande de porc, poulet ou chayote/ejote (haricot vert), souvent en chichilo de chochoyones (boulettes de masa).
Mezcal joven Espadín en accord régional, ou bière noire mexicaine type Negra Modelo. Évitez les vins tanniques qui se battent avec les chiles.
Le mole amarillo est le mole de tous les jours à Oaxaca, plus fréquent que le negro réservé aux fêtes. On le mange en semaine en famille et il accompagne empanadas de amarillo (tortillas farcies au mole) vendues sur les marchés.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesPréparer le bouillon de viande
Placer la viande (porc ou poulet) dans une marmite avec 2,5 L d'eau, 1/2 oignon entier, 2 gousses d'ail, 1 c.s. de sel. Porter à frémissement, écumer, cuire 50-60 min jusqu'à tendreté. Réserver viande et bouillon séparément, filtrer le bouillon.
Griller chiles et aromates au comal
Sur un comal très chaud (ou poêle en fonte sèche), griller les chiles épépinés et déveinés 15-20 secondes par face jusqu'à dégager leur parfum sans noircir. Réserver dans un bol d'eau bouillante 20 min. Au même comal, griller à feu vif l'oignon, l'ail non pelé, les tomates et tomatillos jusqu'à pellicule charbonnée par endroits.
Mixer la pâte de mole
Au blender ou molcajete, mixer les chiles réhydratés (égouttés, garder 1 tasse d'eau de trempage), tomates et tomatillos grillés, ail pelé, oignon, cumin, clous, poivre, origan et 500 ml de bouillon. Mixer 2-3 min jusqu'à pâte lisse. Passer au tamis fin pour retirer peaux de chiles.
Friture initiale (sofrito)
Dans une cazuela en terre cuite (ou fonte épaisse), chauffer le saindoux à feu moyen-vif. Verser la pâte de mole d'un coup — elle doit grésiller violemment. Faire revenir 8-10 min en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte fonce et libère son parfum.
Préparer la liaison masa
Dans un bol, délayer la masa nixtamalisée (ou masa harina) avec 250 ml d'eau froide pour obtenir une crème lisse sans grumeaux. Filtrer si masa harina pour retirer aspérités.
Mijoter et lier le mole
Ajouter dans la cazuela 1,5 L de bouillon de viande chaud. Porter à frémissement. Verser la masa délayée en filet en fouettant énergiquement. Mijoter 25-30 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à consistance nappante (cuillère qui marque). Saler à goût.
Cuire les légumes
Pendant que le mole mijote, blanchir séparément 4 min les ejotes, 6 min les pommes de terre, 5 min le chayote et la calabacita dans de l'eau salée. Égoutter, réserver. Les ajouter au mole 10 min avant la fin pour qu'ils s'imprègnent.
Hoja santa et viande
5 min avant le service, ciseler grossièrement la hoja santa et l'incorporer au mole, ajouter la viande pour la réchauffer. Goûter, rectifier sel.
Dresser à la oaxaqueña
Servir dans des assiettes creuses : viande au centre, légumes autour, mole nappant abondant. Accompagner de tortillas chaudes, oignon rouge mariné en lamelles et chiles de agua frais.
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Sources
- ★★★★★Margarita Carrillo Arronte — Mexico: The Cookbook (Phaidon 2014, p.302) — Mole Amarillo recette canonique
- ★★★☆☆Cocina Delirante (es-MX) — receta tradicional mole amarillo Oaxaca
- ★★★☆☆Kiwilimon (es-MX, plateforme cuisine mexicaine populaire) — receta mole amarillo
- ★★★★★Susana Trilling — Seasons of My Heart: A Culinary Journey Through Oaxaca (Ballantine 1999, p.210) — recette amarillo de Teotitlán del Valle
- ★★★★☆Mexico in My Kitchen — recette traditionnelle Mole Amarillo, chiles chilcosle/chilhuacle/guajillo, masa et hoja santa
- ★★★☆☆MoleWiki — Mole Amarillo de Oaxaca, ingrédients et chiles
- ★★★★☆My Slice of Mexico — Oaxaca Style Yellow Mole, recette traditionnelle avec masa et hoja santa
- ★★★★★Diana Kennedy — Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy (UT Press 2010, p.145) — référence absolue les sept moles d'Oaxaca dont le amarillo
- ★★★★★Masienda — Rick Martínez Mole Amarillo recipe (auteur du livre Mi Cocina, masa et chile spécialiste)
- ★★★★☆Vive Oaxaca (site touristique officiel régional) — gastronomía Oaxaca Mole Amarillo
- ★★★★☆Hank Shaw — Mole Amarillo recipe, ingrédients détaillés, comparaison chiles chilhuacle vs costeño amarillo
- ★★★★☆Excélsior (presse mexicaine) — receta tradicional mole amarillo Oaxaca
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