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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le mole jaune-orangé, l'un des sept moles canoniques de Oaxaca, parfumé hoja santa
Le Mole Amarillo est l'un des sept moles canoniques d'Oaxaca selon la doctrine officielle codifiĂ©e par Diana Kennedy dans Oaxaca al Gusto (UT Press 2010), aux cĂŽtĂ©s du negro, coloradito, rojo, verde, chichilo et manchamantel. Sa couleur jaune-orangĂ© tire son nom du chilhuacle amarillo, chile endĂ©mique d'Oaxaca aujourd'hui en risque de disparition selon le Conservatorio de la Cultura GastronĂłmica Mexicana (CCGM). Susana Trilling (Seasons of My Heart) et Yuri de Gortari (animalgourmet.com 2025) divergent sur la base : Trilling Ă TeotitlĂĄn del Valle utilise chilhuacle amarillo + chilcosle + costeño amarillo en triade, tandis que Yuri de Gortari (figure tutĂ©laire de la Escuela de GastronomĂa Mexicana) accepte le guajillo en substitut domestique. La signature aromatique vient de la hoja santa (Piper auritum) ajoutĂ©e en fin de cuisson, et de la masa de maĂz qui Ă©paissit â sans elle, le plat redevient un guisado mais perd son rang de mole. Distinct du Negro (chiles secs noircis + chocolat) et du Verde (herbes fraĂźches sans chiles secs), il se mange avec de la viande de porc, poulet ou chayote/ejote (haricot vert), souvent en chichilo de chochoyones (boulettes de masa).
Mezcal joven EspadĂn en accord rĂ©gional, ou biĂšre noire mexicaine type Negra Modelo. Ăvitez les vins tanniques qui se battent avec les chiles.
Le mole amarillo est le mole de tous les jours Ă Oaxaca, plus frĂ©quent que le negro rĂ©servĂ© aux fĂȘtes. On le mange en semaine en famille et il accompagne empanadas de amarillo (tortillas farcies au mole) vendues sur les marchĂ©s.
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Placer la viande (porc ou poulet) dans une marmite avec 2,5 L d'eau, 1/2 oignon entier, 2 gousses d'ail, 1 c.s. de sel. Porter à frémissement, écumer, cuire 50-60 min jusqu'à tendreté. Réserver viande et bouillon séparément, filtrer le bouillon.
Sur un comal trĂšs chaud (ou poĂȘle en fonte sĂšche), griller les chiles Ă©pĂ©pinĂ©s et dĂ©veinĂ©s 15-20 secondes par face jusqu'Ă dĂ©gager leur parfum sans noircir. RĂ©server dans un bol d'eau bouillante 20 min. Au mĂȘme comal, griller Ă feu vif l'oignon, l'ail non pelĂ©, les tomates et tomatillos jusqu'Ă pellicule charbonnĂ©e par endroits.
Au blender ou molcajete, mixer les chiles réhydratés (égouttés, garder 1 tasse d'eau de trempage), tomates et tomatillos grillés, ail pelé, oignon, cumin, clous, poivre, origan et 500 ml de bouillon. Mixer 2-3 min jusqu'à pùte lisse. Passer au tamis fin pour retirer peaux de chiles.
Dans une cazuela en terre cuite (ou fonte Ă©paisse), chauffer le saindoux Ă feu moyen-vif. Verser la pĂąte de mole d'un coup â elle doit grĂ©siller violemment. Faire revenir 8-10 min en remuant constamment Ă la cuillĂšre en bois jusqu'Ă ce que la pĂąte fonce et libĂšre son parfum.
Dans un bol, délayer la masa nixtamalisée (ou masa harina) avec 250 ml d'eau froide pour obtenir une crÚme lisse sans grumeaux. Filtrer si masa harina pour retirer aspérités.
Ajouter dans la cazuela 1,5 L de bouillon de viande chaud. Porter à frémissement. Verser la masa délayée en filet en fouettant énergiquement. Mijoter 25-30 min à feu doux en remuant réguliÚrement jusqu'à consistance nappante (cuillÚre qui marque). Saler à goût.
Pendant que le mole mijote, blanchir sĂ©parĂ©ment 4 min les ejotes, 6 min les pommes de terre, 5 min le chayote et la calabacita dans de l'eau salĂ©e. Ăgoutter, rĂ©server. Les ajouter au mole 10 min avant la fin pour qu'ils s'imprĂšgnent.
5 min avant le service, ciseler grossiÚrement la hoja santa et l'incorporer au mole, ajouter la viande pour la réchauffer. Goûter, rectifier sel.
Servir dans des assiettes creuses : viande au centre, légumes autour, mole nappant abondant. Accompagner de tortillas chaudes, oignon rouge mariné en lamelles et chiles de agua frais.
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