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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le 'petit rouge' d'Oaxaca, mole rouge-orangé doux à la tomate, au chocolat discret
Le Mole Coloradito (littĂ©ralement "petit rouge") est le 3e des sept moles canoniques d'Oaxaca selon Diana Kennedy (Oaxaca al Gusto, UT Press 2010), de couleur rouge-brique tirant son nom du chile ancho et du guajillo prĂ©dominants. Susana Trilling distingue strictement le coloradito du rojo : le coloradito porte du chocolat (1 oz par recette en moyenne) et des amandes, tandis que le rojo en est dĂ©pourvu â confusion frĂ©quente chez les restaurants touristiques. Le dĂ©bat tomate vs tomatillo divise : Roberto Santibañez (Truly Mexican) dĂ©fend la tomate roma seule pour la rondeur, tandis que les recettes de TeotitlĂĄn del Valle (relevĂ©es par Trilling) acceptent un mĂ©lange. ComparĂ© au mole negro, le coloradito utilise des chiles non noircis (ancho rouge clair vs chilhuacle negro brĂ»lĂ©) et une dose de chocolat 5 fois moindre â ce qui en fait le mole de transition pour cuisiniers dĂ©couvrant les moles oaxaqueños. Selon Jacob Dean (Oaxaca Substack), le coloradito est devenu emblĂšme des restaurants Las Quince Letras et Origen Ă Oaxaca de JuĂĄrez, oĂč il accompagne traditionnellement le poulet ou la dinde.
Mezcal TobalĂĄ ou EspadĂn reposado d'Oaxaca, ou un vin rouge lĂ©ger comme un Pinot Noir mexicain de Guadalupe Valley. Pour un accord local sans alcool : eau de chia agua fresca.
Ă Oaxaca, le coloradito accompagne traditionnellement le poulet ou la dinde lors des fĂȘtes familiales et des baptĂȘmes. Plus doux que le negro, il est souvent considĂ©rĂ© comme la 'porte d'entrĂ©e' aux moles oaxaqueños pour les non-initiĂ©s. Restaurants signature : Las Quince Letras, Origen, Casa Oaxaca Ă Oaxaca de JuĂĄrez.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le poulet dans 2,5 L d'eau avec 1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 2 c.c. de sel et 1 feuille de laurier. Cuire 45-50 min à frémissement. Récupérer 1,5 L de bouillon filtré ; garder la viande au chaud.
Sur comal chaud, griller les chiles secs dĂ©veinĂ©s 10-15 secondes par face sans brĂ»ler. RĂ©hydrater 20 min dans l'eau chaude. Au mĂȘme comal, griller tomates, oignon, ail jusqu'Ă pellicule noire par endroits. Griller Ă sec sĂ©same, amandes, cannelle, clous, poivre, cumin et origan jusqu'Ă parfum.
Dans une poĂȘle avec 2 c.s. de saindoux, faire dorer les tortillas et le pain rassis 1-2 min par face jusqu'Ă brun dorĂ©. Frire aussi le plantain en rondelles 2 min par face. RĂ©server.
Au blender, mixer chiles réhydratés (égouttés), tomates et aromates grillés, épices grillées, sésame, amandes, raisins, tortillas et pain frits, plantain frit avec 800 ml de bouillon. Mixer en 2 ou 3 fournées 3-4 min chacune jusqu'à pùte trÚs lisse. Passer au tamis fin.
Dans une cazuela en terre cuite (ou marmite à fond épais), chauffer 2 c.s. de saindoux à feu moyen-vif. Verser la pùte filtrée d'un coup. Faire revenir 12-15 min en remuant constamment à la cuillÚre en bois jusqu'à ce que la pùte fonce et que le saindoux remonte aux bords.
Verser progressivement 700 ml de bouillon chaud en remuant. Mijoter 30 min à feu doux en remuant réguliÚrement. Le mole doit napper le dos d'une cuillÚre et avoir une couleur rouge brique mate.
Hors du feu, ajouter le chocolat mexicain en morceaux et fouetter jusqu'à fondu. Goûter, rectifier sel et sucre si trop acide. Ajouter les morceaux de poulet, mijoter 5-8 min pour réchauffer et imprégner.
Servir nappé dans assiettes creuses, parsemer de graines de sésame torréfiées. Accompagner de riz blanc à la mexicaine, tortillas chaudes et oignon rouge mariné.
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