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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Le mole « de marmite » : caldo de res épicé aux chiles, maïs en épi, xoconostle et légumes de la milpa
Animal Gourmet et la Revista La Campiña tranchent l'origine : le mole de olla est un plat mestizo né pendant la Conquête, fusion du puchero/cocido espagnol (viande, pois chiches, légumes) avec les ressources de la milpa indigène (maïs, courge, chiles, épazote). Le débat régional porte sur deux ingrédients : (1) le xoconostle, que Larousse Cocina et plusieurs sources jugent essentiel pour l'acidité mais que « certaines régions omettent » — l'Estado de México, gros producteur de xoconostle, le revendique comme marqueur identitaire ; (2) les chiles, la version popularisée employant guajillo + ancho tandis que la recette « originale » citée par les sources prescrit chambarete avec chile pasilla et ancho. Point tranché : ni le « mole » au sens de sauce broyée ni le xoconostle ne sont obligatoires partout, mais la version du centre/Edomex se reconnaît au duo xoconostle + épazote dans un caldo de res.
Sans alcool : agua de jamaïque ou simple eau de tortilla (atole léger) ; le plat se suffit à lui-même. Les amateurs servent un pulque, boisson de l'Altiplano par excellence.
Plat de fonda et de marmite familiale dans tout le centre du Mexique, servi le midi les jours de pluie ou de froid sur l'Altiplano ; chaque convive reçoit un morceau de chaque légume dans son bol.
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Mettez le jarret et les os à moelle dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail et de l'eau, et faites cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre (1 h 30 à la casserole classique, 30 min à l'autocuiseur). Écumez régulièrement pour un caldo limpide. Réservez la viande et filtrez le bouillon.
Pendant ce temps, déveinez et épépinez guajillo, anchos et pasilla, puis faites-les tremper dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Mixez-les avec un peu de bouillon, l'oignon et l'ail jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez au tamis pour retirer les peaux.
Dans la marmite, faites revenir la pâte de chiles tamisée dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle change de couleur et embaume. Cette friture de la sauce (sofríe) est l'étape qui distingue un vrai mole d'un simple bouillon coloré. Remuez pour qu'elle n'attache pas.
Versez le bouillon filtré sur la sauce, ajoutez le maïs en tronçons, les carottes, le xoconostle et la branche d'épazote. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que le maïs s'attendrisse. Le xoconostle infuse alors son acidité caractéristique dans le caldo.
Incorporez le chayote, puis quelques minutes plus tard la courgette, les haricots verts et la viande effilochée ou en morceaux. Laissez cuire encore 5 à 8 minutes pour que les légumes restent fermes et colorés. On échelonne les ajouts selon le temps de cuisson de chaque légume.
Pour la version la plus traditionnelle, façonnez des chochoyotes (petites boulettes de masa de maíz creusées au doigt) et pochez-les dans le caldo les dernières minutes. Le chef de Larousse Cocina recommande explicitement cet ajout pour donner du corps au bouillon. Ils épaississent légèrement et apportent un goût de maïs.
Servez le mole de olla brûlant en assiette creuse, avec un morceau de viande, un tronçon de maïs et une part de chaque légume par convive. Accompagnez de quartiers de citron vert, d'oignon haché et de tortillas chaudes. C'est un plat unique, généreux et réconfortant.
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