Mole de Xico

Cuire le poulet ou la dinde dans l'eau avec oignon, ail et sel jusqu'à tendreté. Réserver la viande et conserver le bouillon : il servira à détendre le mole. Un bon caldo de volaille est la base liquide du plat.

Épépiner les chiles mulato, ancho et pasilla, puis les passer rapidement dans la manteca chaude sans les brûler. Faire de même, séparément, avec amandes, noix, noisettes, cacahuètes, sésame et pepitas jusqu'à coloration dorée et parfumée. Réserver chaque famille à part.

Faire frire la banane plantain, les raisins secs, les pruneaux (et la pomme), puis la tortilla et le bolillo jusqu'à dorure. Ces éléments apportent à la fois la douceur fruitée signature et le pouvoir épaississant de la sauce.

Réhydrater les chiles dans le bouillon chaud, puis broyer ensemble chiles, oléagineux, fruits, tortilla, bolillo, jitomate et épices — traditionnellement au metate ou au molino de piedra, à défaut au blender en plusieurs fournées. On vise une pâte très lisse et homogène.

Chauffer la manteca dans une grande cazuela et y faire « sazonar » la pâte de mole en remuant sans cesse 10 à 15 minutes. Elle doit foncer, épaissir et embaumer — c'est l'étape qui marie tous les ingrédients en une seule sauce.

Incorporer le chocolate de mesa et le piloncillo, puis détendre peu à peu avec le bouillon de volaille jusqu'à la consistance nappante voulue. Laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes en remuant régulièrement, le temps que la sauce noircisse et s'arrondisse en bouche.

Réchauffer les morceaux de volaille dans le mole pour qu'ils s'imprègnent de sauce. Dresser la viande nappée généreusement de mole, parsemée de sésame grillé.

Servir avec du riz à la mexicaine et des frijoles refritos, et des tortillas chaudes pour saucer. À Xico, on l'accompagne aussi de tamales xocos au maïs noir lors des grandes occasions.