Mole Manchamantel

Le Mole Manchamantel (littéralement "tache-nappe", de mancha + mantel) est revendiqué simultanément par Oaxaca et Puebla, deux versions historiques canoniques. Diana Kennedy (The Cuisines of Mexico, HarperCollins 1972) attribue son origine à Puebla et le classe parmi les moles coloniaux issus du syncrétisme post-conquête, en raison de la présence de fruits du Nouveau Monde (ananas, plantain) avec amandes et cannelle d'origine européenne. Susana Trilling (Seasons of My Heart 1999) le revendique pour Oaxaca où il figure parmi les sept moles canoniques selon la doctrine régionale. Rick Bayless (Authentic Mexican 1987, p.278) tranche en mentionnant les deux traditions sans hiérarchiser. La signature commune : ananas obligatoire (frais ou en conserve, jamais omis selon Hola Jalapeño), chiles ancho prédominants, plantain mûr fri et chipotle pour la pointe fumée. Selon Margarita Carrillo Arronte (Mexico: The Cookbook 2014, Phaidon p.310), le manchamantel se sert traditionnellement avec porc ou poulet, parfois avec du canard à Puebla et avec du chayote/patate douce à Oaxaca. La sauce d'un rouge-orangé profond tache effectivement linge et nappes — d'où l'appellation populaire confirmée dès le XIXe siècle.

Vin blanc moelleux ou demi-sec (Gewurztraminer mexicain de Querétaro) qui épouse la sucrosité fruitée. Sans alcool : agua fresca de jamaica (hibiscus) qui équilibre par l'acidité.

Le manchamantel reste l'un des moles les moins consommés en semaine, à cause de sa complexité et du coût des fruits. Il apparaît surtout aux fêtes religieuses (Hispanic Heritage Month, Día de Muertos, Saint-Michel) et dans les restaurants signature comme Pujol (Mexico City) où Enrique Olvera l'a remis au goût du jour.