Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Mole Negro de Oaxaca
Le 'Roi des moles' — sauce d'encre noire profonde, 34+ ingrédients, signature des Valles Centrales d'Oaxaca. Couleur due au tatemado (brûlage) des chiles, pas au chocolat.
UN DES SIETE MOLES DE OAXACA (avec rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo, manchamantel) — chacun avec son identité. Le NEGRO est le plus complexe. La COULEUR D'ENCRE NOIRE vient du TATEMADO (brûlage intentionnel) des chiles — chilhuacle negro, mulato, pasilla oaxaqueño, ancho — et de la TORTILLA DE MAÏS CARBONISÉE, suivis d'un long trempage pour ôter l'amertume. PAS le chocolat seul (idée reçue répandue en France). Source : Larousse Cocina Mexicana. CHILHUACLE NEGRO endémique d'Oaxaca (Cañada/Cuicatlán) en VOIE D'EXTINCTION : de 40 producteurs en 2006 à seulement 2-3 producteurs en 2023, soit -90% de production (Ollin Velasco, Milenio, 25 mars 2023). Cuisine mexicaine inscrite UNESCO Patrimoine immatériel 2010 (premier patrimoine cuisine au monde, avec celle française et méditerranéenne). PUJOL d'Enrique Olvera (Mexico, 2 étoiles Michelin Guide MX 2024, World's 50 Best #13 en 2024) sert depuis mars 2013 son légendaire MOLE MADRE — un mole maintenu vivant et nourri en continu depuis plus de 4000 jours, basé sur chilhuacle negro d'Oaxaca, en partenariat avec le chef Ricardo Muñoz Zurita pour sauver ce chile menacé. Différence avec Mole Poblano (MX001 Puebla) : poblano plus rouge/brun, plus chocolaté, moins complexe.
Mezcal joven d'Oaxaca (Espadín ou Tobalá artisanal des sierras oaxaqueñas) — Agua de jamaica (hibiscus) pour version sans alcool — Café oaxaqueño de Pluma Hidalgo
9/10 — 'Roi des moles' oaxaqueños. Cuisine mexicaine inscrite UNESCO Patrimoine immatériel 2010. Pujol d'Enrique Olvera (Mexico, World's 50 Best #13 en 2024) sert le légendaire Mole Madre depuis mars 2013, nourri en continu plus de 4000 jours. Chilhuacle negro endémique en voie d'extinction (-90% de production 2006-2023).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesPréparer bouillon dinde/poulet
Cuire le poulet (ou dinde) en bouillon avec aromates 2h. Filtrer, réserver 1.5L de bouillon + chair effilochée.
BRÛLER les 6 chiles + tortilla
Sur comal très chaud : brûler les chiles séchés UN PAR UN jusqu'à NOIRS MATS (pas charbonnés). Brûler la tortilla complètement carbonisée. Brûler le pain. Cette étape donne la couleur d'encre.
Tremper 30 min
Mettre tous les éléments brûlés (chiles + tortilla + pain) dans grand bol d'eau chaude. Tremper 30 min puis CHANGER l'eau, retremper 15 min. Élimine l'amertume excessive.
Toaster amandes + cacahuètes + pécan + sésame + pépins
Sur comal sec : toaster séparément chaque oléagineux 3-5 min en remuant. Réserver dans bols distincts.
Rôtir tomate + tomatillo + ail + oignon
Rôtir au comal sec les tomates, tomatillos, oignon en quartiers, tête d'ail entière jusqu'à charbonnés en surface (15 min). Frire le plátano en rondelles.
Mixer en plusieurs lots
Au blender ou métate (traditionnel) : mixer en 4-5 lots progressifs, en commençant par les chiles trempés + leur eau. Puis lots oléagineux. Puis aromates rôtis. Puis épices + chocolat. Texture VELOURS.
Frire en cazuela 30 min
Dans grande cazuela en terre (ou cocotte) : chauffer saindoux. Verser le mélange mixé. Cuire à feu moyen 30 min en remuant constamment — la pâte 'se fríe', épaissit, prend la couleur noire profonde.
Allonger au bouillon + chocolat
Verser progressivement le bouillon de poulet chaud (1.5L) en remuant pour atteindre texture nappante (cuillère qui marque). Ajouter chocolat émietté + piloncillo + sel. Mijoter 1h à feu doux en remuant régulièrement.
Dresser sur viande
Disposer dans grand plat de service la chair de poulet/dinde effilochée. Napper généreusement de mole noir. Saupoudrer de sésame toasté. Servir avec arroz blanco et tortillas chaudes.
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