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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le 'Roi des moles' â sauce d'encre noire profonde, 34+ ingrĂ©dients, signature des Valles Centrales d'Oaxaca. Couleur due au tatemado (brĂ»lage) des chiles, pas au chocolat.
UN DES SIETE MOLES DE OAXACA (avec rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo, manchamantel) â chacun avec son identitĂ©. Le NEGRO est le plus complexe. La COULEUR D'ENCRE NOIRE vient du TATEMADO (brĂ»lage intentionnel) des chiles â chilhuacle negro, mulato, pasilla oaxaqueño, ancho â et de la TORTILLA DE MAĂS CARBONISĂE, suivis d'un long trempage pour ĂŽter l'amertume. PAS le chocolat seul (idĂ©e reçue rĂ©pandue en France). Source : Larousse Cocina Mexicana. CHILHUACLE NEGRO endĂ©mique d'Oaxaca (Cañada/CuicatlĂĄn) en VOIE D'EXTINCTION : de 40 producteurs en 2006 Ă seulement 2-3 producteurs en 2023, soit -90% de production (Ollin Velasco, Milenio, 25 mars 2023). Cuisine mexicaine inscrite UNESCO Patrimoine immatĂ©riel 2010 (premier patrimoine cuisine au monde, avec celle française et mĂ©diterranĂ©enne). PUJOL d'Enrique Olvera (Mexico, 2 Ă©toiles Michelin Guide MX 2024, World's 50 Best #13 en 2024) sert depuis mars 2013 son lĂ©gendaire MOLE MADRE â un mole maintenu vivant et nourri en continu depuis plus de 4000 jours, basĂ© sur chilhuacle negro d'Oaxaca, en partenariat avec le chef Ricardo Muñoz Zurita pour sauver ce chile menacĂ©. DiffĂ©rence avec Mole Poblano (MX001 Puebla) : poblano plus rouge/brun, plus chocolatĂ©, moins complexe.
Mezcal joven d'Oaxaca (EspadĂn ou TobalĂĄ artisanal des sierras oaxaqueñas) â Agua de jamaica (hibiscus) pour version sans alcool â CafĂ© oaxaqueño de Pluma Hidalgo
9/10 â 'Roi des moles' oaxaqueños. Cuisine mexicaine inscrite UNESCO Patrimoine immatĂ©riel 2010. Pujol d'Enrique Olvera (Mexico, World's 50 Best #13 en 2024) sert le lĂ©gendaire Mole Madre depuis mars 2013, nourri en continu plus de 4000 jours. Chilhuacle negro endĂ©mique en voie d'extinction (-90% de production 2006-2023).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire le poulet (ou dinde) en bouillon avec aromates 2h. Filtrer, réserver 1.5L de bouillon + chair effilochée.
Sur comal trÚs chaud : brûler les chiles séchés UN PAR UN jusqu'à NOIRS MATS (pas charbonnés). Brûler la tortilla complÚtement carbonisée. Brûler le pain. Cette étape donne la couleur d'encre.
Mettre tous les Ă©lĂ©ments brĂ»lĂ©s (chiles + tortilla + pain) dans grand bol d'eau chaude. Tremper 30 min puis CHANGER l'eau, retremper 15 min. Ălimine l'amertume excessive.
Sur comal sec : toaster séparément chaque oléagineux 3-5 min en remuant. Réserver dans bols distincts.
RĂŽtir au comal sec les tomates, tomatillos, oignon en quartiers, tĂȘte d'ail entiĂšre jusqu'Ă charbonnĂ©s en surface (15 min). Frire le plĂĄtano en rondelles.
Au blender ou métate (traditionnel) : mixer en 4-5 lots progressifs, en commençant par les chiles trempés + leur eau. Puis lots oléagineux. Puis aromates rÎtis. Puis épices + chocolat. Texture VELOURS.
Dans grande cazuela en terre (ou cocotte) : chauffer saindoux. Verser le mĂ©lange mixĂ©. Cuire Ă feu moyen 30 min en remuant constamment â la pĂąte 'se frĂe', Ă©paissit, prend la couleur noire profonde.
Verser progressivement le bouillon de poulet chaud (1.5L) en remuant pour atteindre texture nappante (cuillÚre qui marque). Ajouter chocolat émietté + piloncillo + sel. Mijoter 1h à feu doux en remuant réguliÚrement.
Disposer dans grand plat de service la chair de poulet/dinde effilochée. Napper généreusement de mole noir. Saupoudrer de sésame toasté. Servir avec arroz blanco et tortillas chaudes.
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