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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le plus 'fresco' des sept moles d'Oaxaca — pepitas (graines de courge) torréfiées, tomatillos, épazote, hoja santa, et tout le bouquet d'herbes mexicaines. Vert vif, herbacé, complexe.
PEPITAS = ÉPINE DORSALE : selon Diana Kennedy ('The Cuisines of Mexico') et Ricardo Muñoz Zurita ('Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana'), le mole verde authentique repose sur les pepitas (graines de courge crues décortiquées) torréfiées à sec ET hoja santa (feuille sacrée — Piper auritum). La version 'allégée' au chicken stock est une américanisation. Bouillon de légumes maison fonctionne tout aussi bien.
Mezcal mexicain joven ou agua de jamaica (hibiscus).
9/10 à Oaxaca — un des 7 moles classiques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans poêle à sec à feu moyen, torréfier pepitas en remuant 5-7 min. Elles popcornent (éclatent légèrement) et tournent doré clair. Refroidir.
Enlever cosses des tomatillos, rincer (collants). Cuire dans 500ml eau frémissante 8 min jusqu'à tendres. Réserver eau de cuisson.
Saisir oignons + ail + piments à sec dans poêle 4 min — légèrement noircis (signature mexicaine).
Au mixeur : pepitas refroidies + oignons + ail + piments + 200ml bouillon. Mixer 2 min jusqu'à pâte fine.
Ajouter dans mixeur : tomatillos + coriandre + persil + épazote + hoja santa + laitue + 200ml eau cuisson tomatillos. Mixer 2 min — purée verte vive.
Chauffer 3 c.à.s. huile dans grande casserole à feu moyen-fort. Verser le mole d'un coup — 'pshhh' magique. Reculer (éclaboussures). Cuire en remuant 8 min, mole épaissit et fonce légèrement.
Verser bouillon de légumes restant. Saler. Mijoter 20 min à feu doux, mole s'unifie. Goûter — ajuster sel.
Passer mole au chinois fin (optionnel mais recommandé) — texture soyeuse signature.
Verser dans assiettes creuses. Ajouter PdT cuites + haricots blancs si voulus. Servir avec tortillas chaudes + citron vert. Saupoudrer pepitas torréfiées extra.
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