Mollag(Manx Haggis)

Faites pocher doucement le foie dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis hachez-le finement en réservant le jus de cuisson. Ce jus servira plus tard à humecter la farce. Le foie haché donne au mollag sa saveur profonde d'abats.

Faites fondre lentement la graisse de panne et récupérez les grattons croustillants. Le gras fondu enrichit la farce, les grattons y apportent du croquant. C'est ce gras qui permettra aussi de frire les tranches le matin de Noël.

Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre et oignons en dés, le foie haché, les grattons, les groats, le gras fondu et le jus de foie. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. La masse doit être souple et bien liée, sans excès de liquide.

Garnissez la panse de porc nettoyée sans trop la tasser, car les groats vont gonfler à la cuisson, puis cousez l'ouverture solidement. À défaut de panse, tassez la farce dans un moule à pudding beurré et couvrez de papier sulfurisé ficelé.

Plongez le mollag dans une grande marmite d'eau frémissante et laissez cuire à petits bouillons pendant quatre heures. Surveillez le niveau d'eau et complétez si besoin. La cuisson longue cuit les pommes de terre et soude la farce en un bloc tranchable.

Égouttez le mollag et laissez-le refroidir une nuit entière. Démoulez, tranchez et faites revenir les tranches à la poêle dans un peu de graisse de panne. Servez doré au petit-déjeuner de Noël, ou en dîner avec légumes de saison et gravy d'agneau.